[article] 
inPerspectives Agricoles > 313 [01/01/2005] . - p. 18-20

Titre :	Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ?
Type de document :	Article
Auteurs :	Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h
Année de publication :	2005
Article en page(s) :	p. 18-20
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] agriculture biologique [Motbis 2025] blé (céréale) [Motbis 2025] panification
Note de contenu :	Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques affichent une bonne aptitude à la panification. Il convient donc d'adapter le niveau d'exigence de ces critères technologiques aux spécificités de la filière biologique. 1. Des blés biologiques moins riches en protéines 2. Un ratio gliadines/gluténimes déterminant 3. Un procédé de mouture qui joue sur la composition de la farine

[article] Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? [Article] / Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h . - 2005 . - p. 18-20.
Langues : Français (fre)
in Perspectives Agricoles > 313 [01/01/2005] . - p. 18-20

Catégories :

[Motbis 2025] agriculture biologique [Motbis 2025] blé (céréale) [Motbis 2025] panification

Note de contenu :

Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques affichent une bonne aptitude à la panification. Il convient donc d'adapter le niveau d'exigence de ces critères technologiques aux spécificités de la filière biologique. 1. Des blés biologiques moins riches en protéines 2. Un ratio gliadines/gluténimes déterminant 3. Un procédé de mouture qui joue sur la composition de la farine