Titre :	Viande et produits carnés: guide pratique pour l'évaluation de l'oxydation des lipides
Type de document :	Ouvrage
Auteurs :	Actia
Editeur :	Paris : Actia
Année de publication :	2005
Importance :	99 p
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] conservation des viandes et produits carnés [Motbis 2025] démarche de qualité [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] technologie de la viande
Note de contenu :	Les produits carnés sont des produits complexes, constitués de matrices variées (lipidiques, protéiques), qui subissent de nombreux traitements technologiques (découpe, ajout d’additifs, cuisson, déshydratation, fermentation, surgélation, incorporation dans d’autres matrices…). Il est donc difficile d'isoler et d'appréhender les mécanismes de l'oxydation des lipides au sein de ces produits et, a fortiori, de mesurer cette oxydation ou d'en prévoir l'évolution. Ce guide, édité en 2005, contient des données théoriques sur l'oxydation des lipides en général, ainsi que sur les spécificités des viandes et des produits carnés. Les méthodes de mesure et les conditions de réalisation des tests de stabilité à l’oxydation sont présentées avec leurs avantages et leurs inconvénients, ainsi que leurs limites d’interprétation. 1ère partie : Données de base 2ème partie : Traitement de l’échantillon 3ème partie : Méthodes d’analyse préconisées 4ème partie : Comment tester la stabilité à l’oxydation‑? Tableaux de synthèse Annexes

Viande et produits carnés: guide pratique pour l'évaluation de l'oxydation des lipides [Ouvrage] / Actia . - Paris : Actia, 2005 . - 99 p.
Langues : Français (fre)

Catégories :

[Motbis 2025] conservation des viandes et produits carnés [Motbis 2025] démarche de qualité [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] technologie de la viande

Note de contenu :

Les produits carnés sont des produits complexes, constitués de matrices variées (lipidiques, protéiques), qui subissent de nombreux traitements technologiques (découpe, ajout d’additifs, cuisson, déshydratation, fermentation, surgélation, incorporation dans d’autres matrices…). Il est donc difficile d'isoler et d'appréhender les mécanismes de l'oxydation des lipides au sein de ces produits et, a fortiori, de mesurer cette oxydation ou d'en prévoir l'évolution. Ce guide, édité en 2005, contient des données théoriques sur l'oxydation des lipides en général, ainsi que sur les spécificités des viandes et des produits carnés. Les méthodes de mesure et les conditions de réalisation des tests de stabilité à l’oxydation sont présentées avec leurs avantages et leurs inconvénients, ainsi que leurs limites d’interprétation. 1ère partie : Données de base 2ème partie : Traitement de l’échantillon 3ème partie : Méthodes d’analyse préconisées 4ème partie : Comment tester la stabilité à l’oxydation‑? Tableaux de synthèse Annexes