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1 vol (63 p.) Annexes Synthèse |
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La stévia est un édulcorant intense d’origine naturelle. Le marché des produits édulcorés avec les extraits de cette plante est en pleine croissance. Son succès est
toutefois limité par son arrière-goût peu apprécié des consommateurs. Givaudan, leader mondial des arômes, souhaite proposer à ses clients industriels des arômes permettant de masquer les défauts apportés par cette plante. L’objectif du stage était d’évaluer l’efficacité des arômes masquants développés par Givaudan sur le profil de boissons et produits laitiers édulcorés à la stévia. Cette étude s’est réalisée en plusieurs phases : une étude préliminaire sur les propriétés de la stévia, la réglementation et le marché européen, qui a été suivie par l’élaboration des recettes des matrices alimentaires, la sélection des arômes masquants à tester ainsi que la définition d’une démarche expérimentale et d’un protocole d’analyse sensorielle. Des tests sensoriels ont ainsi été menés afin d’évaluer la performance des arômes dans les matrices pour ensuite être interprétés et communiqués à l’équipe technique. |
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Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia (2014)
