Titre :	Connaissance et travail du vin
Type de document :	Ouvrage
Auteurs :	Jacques Blouin, Auteur ; Emile Peynaud, Auteur
Mention d'édition :	6ème ed
Editeur :	Malakoff : Dunod
Année de publication :	2024
Importance :	425 p.
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-10-079859-9
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] analyse des moûts et des vins [Motbis 2025] fermentation alcoolique [Motbis 2025] oenologie [Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en blanc [Motbis 2025] vinification en rouge [Motbis 2025] viticulture [Motbis 2025] viticulture-oenologie : discipline
Index. décimale :	MR-1 Œnologie
Note de contenu :	1 - La vigne et les choix viticoles 1.1 La vigne 1.2 Les choix viticoles 2 - Le raisin 2.1 Cycle de développement de la vigne et étapes de développement du raisin 2.2 Détermination des stades phénologiques primordiaux pour le raisin : floraison et véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Paramètres de la maturation et de la surmaturation 2.6 Le choix de la date de récolte 2.7 Incidents et accidents de maturation 3 - Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 - La récolte et le traitement de la vendange – l’extraction des composants du raisin 4.1 Les modalités de la récolte 4.2 Transport de la vendange, réception au chai et transferts 4.3 Le tri de la vendange 4.4 Paramètres généraux de l'extraction des composants du raisin 5 - Les adaptations en fonction des caractéristiques de la vendange 5.1 Introduction générale 5.2 La maitrise de l'acidité 5.3 La maîtrise et l'ajustement de la teneur en éthanol ou le titre alcoométrique volumique des vins 6 - La protection des raisins et des vins vis-à-vis des altérations : emploi des sulfites (SO2) et solutions alternatives 6.1 Les sulfites (SO2) : un additif historique de la protection des raisins et des vins 6.2 Les propriétés des sulfites 6.3 De l'emploi mesuré/pondéré du SO2 par les vinificateurs 6.4 La réduction des doses de sulfitage 6.5 Conclusion 7 - Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 La vinification en blanc sec 7.3 La vinification des vins blancs doux 7.4 La vinification en rosés et clairets 7.5 Vinifications "spéciales" 8 - L’élevage des vins 8.1 Le rôle de l'élevage sur la qualité des vins 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 - Les maladies et les accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Mécanismes et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 - La clarification et la stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 La clarification des vins par filtration et centrifugation 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 - Le conditionnement des vins 11.1 Les vins "rendu mise" 11.2 La mise en bouteille 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 - Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles

Connaissance et travail du vin [Ouvrage] / Jacques Blouin, Auteur ; Emile Peynaud, Auteur  . -  6ème ed . - Malakoff : Dunod, 2024 . - 425 p.
ISBN : 978-2-10-079859-9
Langues : Français (fre)

Catégories :	[Motbis 2025] analyse des moûts et des vins [Motbis 2025] fermentation alcoolique [Motbis 2025] oenologie [Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en blanc [Motbis 2025] vinification en rouge [Motbis 2025] viticulture [Motbis 2025] viticulture-oenologie : discipline
Index. décimale :	MR-1 Œnologie
Note de contenu :	1 - La vigne et les choix viticoles 1.1 La vigne 1.2 Les choix viticoles 2 - Le raisin 2.1 Cycle de développement de la vigne et étapes de développement du raisin 2.2 Détermination des stades phénologiques primordiaux pour le raisin : floraison et véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Paramètres de la maturation et de la surmaturation 2.6 Le choix de la date de récolte 2.7 Incidents et accidents de maturation 3 - Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 - La récolte et le traitement de la vendange – l’extraction des composants du raisin 4.1 Les modalités de la récolte 4.2 Transport de la vendange, réception au chai et transferts 4.3 Le tri de la vendange 4.4 Paramètres généraux de l'extraction des composants du raisin 5 - Les adaptations en fonction des caractéristiques de la vendange 5.1 Introduction générale 5.2 La maitrise de l'acidité 5.3 La maîtrise et l'ajustement de la teneur en éthanol ou le titre alcoométrique volumique des vins 6 - La protection des raisins et des vins vis-à-vis des altérations : emploi des sulfites (SO2) et solutions alternatives 6.1 Les sulfites (SO2) : un additif historique de la protection des raisins et des vins 6.2 Les propriétés des sulfites 6.3 De l'emploi mesuré/pondéré du SO2 par les vinificateurs 6.4 La réduction des doses de sulfitage 6.5 Conclusion 7 - Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 La vinification en blanc sec 7.3 La vinification des vins blancs doux 7.4 La vinification en rosés et clairets 7.5 Vinifications "spéciales" 8 - L’élevage des vins 8.1 Le rôle de l'élevage sur la qualité des vins 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 - Les maladies et les accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Mécanismes et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 - La clarification et la stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 La clarification des vins par filtration et centrifugation 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 - Le conditionnement des vins 11.1 Les vins "rendu mise" 11.2 La mise en bouteille 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 - Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles