Titre :	Filière de production: produits d'origine animale
Type de document :	Ouvrage
Auteurs :	Techniques de l'Ingénieur, Auteur
Mention d'édition :	3e éd.
Editeur :	Saint-Denis : Techniques de l'Ingénieur
Année de publication :	2017
Importance :	477 p.
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-37620-064-2
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] charcuterie : produit [Motbis 2025] crème glacée [Motbis 2025] fromage [Motbis 2025] industrie de transformation [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] produit animal [Motbis 2025] yaourt
Index. décimale :	RA-0 Généralités
Note de contenu :	Les produits d'origine animale forment une part importante de la production agroalimentaire française. Fromages, produits charcutiers, œufs et dérivés demandent une connaissance précise des procédés adaptés à leur traitement, des additifs et adjuvants employables et de leur rôle. Le spécialiste de l'agroalimentaire à base de produits animaux trouvera dans cette base documentaire des éléments techniques précis, des perspectives de développement et une aide précieuse pour l'étude de problématiques nouvelles. Procédés de transformation fromagère (partie 1) Procédés de transformation fromagère (partie 2) Procédés de transformation fromagère (partie 3) Fabrication des fromages. Dangers, règlements et normes Fabrication des fromages. Maîtrise de la qualité sanitaire Fabrication du fromage fondu Pasta filata : mozzarella et pizzacheese - Texturation des pâtes fromagères Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais Fabrication des yaourts et des laits fermentés Matière grasse laitière - Composition, organisation et propriétés Matière grasse laitière - Crème et beurre standard Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiers Produits de charcuterie - Matières carnées de base Produits de charcuterie - Procédés de transformation Produits de charcuterie - Ingrédients et additifs Produits de charcuterie - Produits divisés crus : saucisserie Produits de charcuterie - Salaison humide : lardons, jambon cuit Produits de charcuterie - Produits émulsionnés Produits de charcuterie - Jambon sec Produits de charcuterie - Saucisson sec Première transformation des viandes bovines : abattage-découpe Les miels L’œuf et les ovoproduits Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication Maîtrise de la qualité des crèmes glacées et des glaces

Filière de production: produits d'origine animale [Ouvrage] / Techniques de l'Ingénieur, Auteur  . -  3e éd. . - Saint-Denis : Techniques de l'Ingénieur, 2017 . - 477 p.
ISBN : 978-2-37620-064-2
Langues : Français (fre)

Catégories :	[Motbis 2025] charcuterie : produit [Motbis 2025] crème glacée [Motbis 2025] fromage [Motbis 2025] industrie de transformation [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] produit animal [Motbis 2025] yaourt
Index. décimale :	RA-0 Généralités
Note de contenu :	Les produits d'origine animale forment une part importante de la production agroalimentaire française. Fromages, produits charcutiers, œufs et dérivés demandent une connaissance précise des procédés adaptés à leur traitement, des additifs et adjuvants employables et de leur rôle. Le spécialiste de l'agroalimentaire à base de produits animaux trouvera dans cette base documentaire des éléments techniques précis, des perspectives de développement et une aide précieuse pour l'étude de problématiques nouvelles. Procédés de transformation fromagère (partie 1) Procédés de transformation fromagère (partie 2) Procédés de transformation fromagère (partie 3) Fabrication des fromages. Dangers, règlements et normes Fabrication des fromages. Maîtrise de la qualité sanitaire Fabrication du fromage fondu Pasta filata : mozzarella et pizzacheese - Texturation des pâtes fromagères Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais Fabrication des yaourts et des laits fermentés Matière grasse laitière - Composition, organisation et propriétés Matière grasse laitière - Crème et beurre standard Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiers Produits de charcuterie - Matières carnées de base Produits de charcuterie - Procédés de transformation Produits de charcuterie - Ingrédients et additifs Produits de charcuterie - Produits divisés crus : saucisserie Produits de charcuterie - Salaison humide : lardons, jambon cuit Produits de charcuterie - Produits émulsionnés Produits de charcuterie - Jambon sec Produits de charcuterie - Saucisson sec Première transformation des viandes bovines : abattage-découpe Les miels L’œuf et les ovoproduits Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication Maîtrise de la qualité des crèmes glacées et des glaces