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Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments (dossier : hygiène et sécurité sanitaire des aliments) / Hélène Simonin in IAA. Industries agro-alimentaires, 2019-005/006 ([01/05/2019])

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[article]
inIAA. Industries agro-alimentaires > 2019-005/006 [01/05/2019] . - p. 34-39

Titre :

Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments (dossier : hygiène et sécurité sanitaire des aliments)

Type de document :

Article

Auteurs :

Hélène Simonin ; Stéphane André ; Stéphane Chaillou

Année de publication :

2019

Article en page(s) :

p. 34-39

Langues :

Français (fre)

Catégories :

[Motbis 2025] additif
[Motbis 2025] industrie agroalimentaire
[Motbis 2025] microbiologie
[Motbis 2025] produit carné
[Motbis 2025] qualité alimentaire
[Motbis 2025] sécurité sanitaire des aliments

Résumé :

Nécessité d'utiliser des additifs conservateurs pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Point sur le projet ANR BLac HP (2014-2019) qui a permis de montrer que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d'un traitement hautes pressions permettait d'assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie.

Note de contenu :

tabl. / graph. / bibliogr.

Exemplaires(1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00014425	2019-005/006 [01/05/2019]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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