[article] 
inIndustries des Céréales * > 214 [01/11/2019] . - p. 46-49

Titre :	Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin
Type de document :	Article
Auteurs :	Joran Fontaine ; D. Della Valle ; J. Grua-Priol
Année de publication :	2019
Article en page(s) :	p. 46-49
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] pain [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] recherche développement [Motbis 2025] technologie agroalimentaire
Résumé :	Présentation d'une étude analysant la position de l'outil spiralé dans la cuve du pétrin dans le but de modifier le taux de cisaillement de l'appareil. La modification du taux de cisaillement a en effet des conséquences sur la quantité d'air totale présente dans la pâte et sur la structure du réseau protéique. Le contrôle de la qualité du pain dépend ainsi en partie de la géométrie du pétrin. Il est possible également d'ajuster le positionnement de la spirale en fonction du pain fabriqué.
Note de contenu :	graph. / bibliogr. / photogr. / ill.

[article] Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin [Article] / Joran Fontaine ; D. Della Valle ; J. Grua-Priol . - 2019 . - p. 46-49.
Langues : Français (fre)
in Industries des Céréales * > 214 [01/11/2019] . - p. 46-49

Catégories :	[Motbis 2025] pain [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] recherche développement [Motbis 2025] technologie agroalimentaire
Résumé :	Présentation d'une étude analysant la position de l'outil spiralé dans la cuve du pétrin dans le but de modifier le taux de cisaillement de l'appareil. La modification du taux de cisaillement a en effet des conséquences sur la quantité d'air totale présente dans la pâte et sur la structure du réseau protéique. Le contrôle de la qualité du pain dépend ainsi en partie de la géométrie du pétrin. Il est possible également d'ajuster le positionnement de la spirale en fonction du pain fabriqué.
Note de contenu :	graph. / bibliogr. / photogr. / ill.