Titre :	Petit précis d'œnologie. Tome 4, Le vin : élevage, stabilisation, conditionnement
Type de document :	Ouvrage
Auteurs :	Jean-Luc Berger, Auteur
Editeur :	Paris : France Agricole
Année de publication :	2023
Collection :	Vigne & Vin
Sous-collection :	Les petits précis taillés pour les vignerons
Importance :	393 p
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-85557-837-8
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] casse : vin [Motbis 2025] élevage du vin [Motbis 2025] oenologie [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] viticulture
Index. décimale :	MR-1 Œnologie
Note de contenu :	I - L'évolution physico-chimique du vin Stabilisations colloïdale et tartrique 1. Composition du vin 2.Limpidité du vin et phénomènes colloïdaux 3. Les casses : dépôts amorphes 4. Les précipitations tartriques 5. L'oxygène dans le vin 6. L'évolution des polyphénols au cours de l'élevage et de évolution de la couleur des vins 7. Potentiel d'oxydoréduction et dissolution de l'oxygène dans les vins 8. L'estérification II - L'élevage des vins 1. L'élevage sur lies 2. La micro-oxygénation 3. Quelques contenants d'élevage 4. Les assemblages 5. Les soutirages 6. Les outillages 7. L'utilisation de levures de bioprotection pendant l'élevage III - La stabilisation des vins par collage, filtration, centifugation et flashpasteurisation 1. La clarification des vins 2. Le collage des vins 3. La filtration des vins 4. La centrifugation 5. La stabilité microbienne des vins par flash-pasteurisation IV - Conditionner le vin 1. La préparation du vin à la mise en bouteilles 2. La mise en bouteilles 3. Autre contenants 4. Nouveaux enjeux relatifs au conditionnement V - Quelques analyses communes sur les vins 1. L'alcool 2. Les sucres résiduels par la méthode de Fehling 3. Dosage du SO2 dans les vins 4. L'acidité du vin 5. L'acidité volatile 6. Autres exercices VI - L'analyse sensorielle 1. Généralités sur l'analyse sensorielle 2. Chronologie de la dégustation des vins 3. Physiologie de la perception 4. Bonnes pratiques d'analyse sensorielle en œnologie 5. Principaux tests utilisés en analyse sensorielle 6. Améliorer ses performances ou celles d'un jury 7. Notion de qualité organoleptique et principaux défauts du vin 8. La dégustation professionnelle : exemples et particularités VII - La conception du chai 1. L'amont du projet 2. Recommandations pour chaque atelier de la cave 3. Exemples de réalisation VII - Vin et santé 1. Introduction 2. Vin et sécurité sanitaire 3. Consommation de vin et santé 4. Conclusion

Petit précis d'œnologie. Tome 4, Le vin : élevage, stabilisation, conditionnement [Ouvrage] / Jean-Luc Berger, Auteur . - Paris : France Agricole, 2023 . - 393 p. - (Vigne & Vin. Les petits précis taillés pour les vignerons) .
ISBN : 978-2-85557-837-8
Langues : Français (fre)

Catégories :	[Motbis 2025] casse : vin [Motbis 2025] élevage du vin [Motbis 2025] oenologie [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] viticulture
Index. décimale :	MR-1 Œnologie
Note de contenu :	I - L'évolution physico-chimique du vin Stabilisations colloïdale et tartrique 1. Composition du vin 2.Limpidité du vin et phénomènes colloïdaux 3. Les casses : dépôts amorphes 4. Les précipitations tartriques 5. L'oxygène dans le vin 6. L'évolution des polyphénols au cours de l'élevage et de évolution de la couleur des vins 7. Potentiel d'oxydoréduction et dissolution de l'oxygène dans les vins 8. L'estérification II - L'élevage des vins 1. L'élevage sur lies 2. La micro-oxygénation 3. Quelques contenants d'élevage 4. Les assemblages 5. Les soutirages 6. Les outillages 7. L'utilisation de levures de bioprotection pendant l'élevage III - La stabilisation des vins par collage, filtration, centifugation et flashpasteurisation 1. La clarification des vins 2. Le collage des vins 3. La filtration des vins 4. La centrifugation 5. La stabilité microbienne des vins par flash-pasteurisation IV - Conditionner le vin 1. La préparation du vin à la mise en bouteilles 2. La mise en bouteilles 3. Autre contenants 4. Nouveaux enjeux relatifs au conditionnement V - Quelques analyses communes sur les vins 1. L'alcool 2. Les sucres résiduels par la méthode de Fehling 3. Dosage du SO2 dans les vins 4. L'acidité du vin 5. L'acidité volatile 6. Autres exercices VI - L'analyse sensorielle 1. Généralités sur l'analyse sensorielle 2. Chronologie de la dégustation des vins 3. Physiologie de la perception 4. Bonnes pratiques d'analyse sensorielle en œnologie 5. Principaux tests utilisés en analyse sensorielle 6. Améliorer ses performances ou celles d'un jury 7. Notion de qualité organoleptique et principaux défauts du vin 8. La dégustation professionnelle : exemples et particularités VII - La conception du chai 1. L'amont du projet 2. Recommandations pour chaque atelier de la cave 3. Exemples de réalisation VII - Vin et santé 1. Introduction 2. Vin et sécurité sanitaire 3. Consommation de vin et santé 4. Conclusion