Titre :	Étude de la mise en place du repiquage et de la propaga3on des levures en brasserie : L’exemple de la brasserie NEPO, une jeune brasserie en plein développement
Type de document :	Memoire (MFE)
Auteurs :	Etienne Turpin, Auteur ; Yann Demarigny, Directeur de thèse
Editeur :	Lyon ; Avignon : Isara
Année de publication :	2023
Importance :	52 p.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] bière [Motbis 2025] brasserie [Motbis 2025] fermentation [Motbis 2025] levure
Note de contenu :	La Brasserie NEPO est une jeune brasserie dont le développement a été très rapide. Avec une capacité de production maximale de 30000 hl de bière par an, l'achat de levures sèches prêtes à l'ensemencement est devenu un réel poids sur les finances de la brasserie. Nous avons donc mené un projet afin de comprendre comment mettre en place le repiquage et la propagation des levures dans une brasserie artisanale à la production grandissante, l'objectif étant de poser les fondations d'une transition dans les pratiques de la brasserie concernant les levures. Afin de mettre en place cette transition, il nous est apparu nécessaire de connaître le comportement des levures et des bières en réalisant un suivi de fermentation précis tout au long de l'étude. À l'aide de ces connaissances, nous avons mis en place des tests de viabilité des levures en fin de fermentation ainsi qu'un protocole de propagation en laboratoire. Une étude de la rentabilité des investissements nécessaires à cette transition a été réalisée. Si il était réalisé, ce changement de pratiques serait bénéfique pour la Brasserie NEPO. Économiquement il permettrait de tendre vers une autonomie totale en levures. Qualitativement, les levures seraient plus dynamiques et fermenteraient plus rapidement. Cela nécessite cependant une grande rigueur dans la traçabilité et les pratiques qui peuvent s'avérer d'une grande technicité. Mais ces défis valent la peine d'être relevés.
Organisme demandeur :	BRASSERIE NEPO

Étude de la mise en place du repiquage et de la propaga3on des levures en brasserie : L’exemple de la brasserie NEPO, une jeune brasserie en plein développement [Memoire (MFE)] / Etienne Turpin, Auteur ; Yann Demarigny, Directeur de thèse . - Lyon ; Avignon : Isara, 2023 . - 52 p.
Langues : Français (fre)

Catégories :	[Motbis 2025] bière [Motbis 2025] brasserie [Motbis 2025] fermentation [Motbis 2025] levure
Note de contenu :	La Brasserie NEPO est une jeune brasserie dont le développement a été très rapide. Avec une capacité de production maximale de 30000 hl de bière par an, l'achat de levures sèches prêtes à l'ensemencement est devenu un réel poids sur les finances de la brasserie. Nous avons donc mené un projet afin de comprendre comment mettre en place le repiquage et la propagation des levures dans une brasserie artisanale à la production grandissante, l'objectif étant de poser les fondations d'une transition dans les pratiques de la brasserie concernant les levures. Afin de mettre en place cette transition, il nous est apparu nécessaire de connaître le comportement des levures et des bières en réalisant un suivi de fermentation précis tout au long de l'étude. À l'aide de ces connaissances, nous avons mis en place des tests de viabilité des levures en fin de fermentation ainsi qu'un protocole de propagation en laboratoire. Une étude de la rentabilité des investissements nécessaires à cette transition a été réalisée. Si il était réalisé, ce changement de pratiques serait bénéfique pour la Brasserie NEPO. Économiquement il permettrait de tendre vers une autonomie totale en levures. Qualitativement, les levures seraient plus dynamiques et fermenteraient plus rapidement. Cela nécessite cependant une grande rigueur dans la traçabilité et les pratiques qui peuvent s'avérer d'une grande technicité. Mais ces défis valent la peine d'être relevés.
Organisme demandeur :	BRASSERIE NEPO