Titre :	Guide pratique de la vinification en rouge
Type de document :	Ouvrage
Auteurs :	Claude Gros, Auteur ; Stéphane Yerle, Auteur
Mention d'édition :	3ème édition
Editeur :	Malakoff : Dunod
Année de publication :	2024
Importance :	195 p.
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-10-086165-1
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en rouge
Index. décimale :	MR-1 Œnologie
Note de contenu :	Introduction 1. Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. 2. Caractérisation du raisin. Maturité physiologique Maturité technologique Maturité phénolique Maturité aromatique 3. Dates de récolte. Evolution du raisin à maturité Capteurs et méthodes Le contrôle de maturité Évaluation sensorielle 4. Récolte. Mécanique Tri embarqué Manuelle Organisation des chantiers de récolte Transport vendange 5. Réception. L'égrappage Le tri Le convoyage Le sulfitage Gestion de la bioprotection Caractérisation de la vendange 6. Actions préfermentaires. Chauffage de la vendange Macération préfermentaire à froid 7. Gestion de la fermentation alcoolique. Levurage Mix de souches Utilisation de souches non sacchamoryces Les formes d'azote assimilables par la levure L'oxygène Fermentation des vinifications spécifiques 8. Opérations post-fermentaires : la macération. Lois de diffusion et de pilotage de l'extraction Le remontage Le délestage Le pigeage L'injection de gaz Les compresseurs à basse pression Cuves spécifiques L'extraction statique L'écoulage et le décuvage Le pressurage 9. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Turbidité Maîtrise des réduits colloïdaux Oxygène Modèle de pilotage de l'apport FA et FML Bactéries lactiques : ensemencement ou autochtones Conditions de la fermentation malolactique Élaboration de vins rouges sans sulfite Caractérisation des vins Test de sensibilité à l'oxydation Opérations correctives 10. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Les contaminations au cours de la vinification Les éléments de contrôle Hygiène des locaux et la vaisselle vinaire Opérations de décontamination des vins en vinification 11. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge. La cuverie Le transfert La gravité Le laboratoire Conclusion Glossaire Bibliographie Entreprises citées Index

Guide pratique de la vinification en rouge [Ouvrage] / Claude Gros, Auteur ; Stéphane Yerle, Auteur  . -  3ème édition . - Malakoff : Dunod, 2024 . - 195 p.
ISBN : 978-2-10-086165-1
Langues : Français (fre)

Catégories :	[Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en rouge
Index. décimale :	MR-1 Œnologie
Note de contenu :	Introduction 1. Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. 2. Caractérisation du raisin. Maturité physiologique Maturité technologique Maturité phénolique Maturité aromatique 3. Dates de récolte. Evolution du raisin à maturité Capteurs et méthodes Le contrôle de maturité Évaluation sensorielle 4. Récolte. Mécanique Tri embarqué Manuelle Organisation des chantiers de récolte Transport vendange 5. Réception. L'égrappage Le tri Le convoyage Le sulfitage Gestion de la bioprotection Caractérisation de la vendange 6. Actions préfermentaires. Chauffage de la vendange Macération préfermentaire à froid 7. Gestion de la fermentation alcoolique. Levurage Mix de souches Utilisation de souches non sacchamoryces Les formes d'azote assimilables par la levure L'oxygène Fermentation des vinifications spécifiques 8. Opérations post-fermentaires : la macération. Lois de diffusion et de pilotage de l'extraction Le remontage Le délestage Le pigeage L'injection de gaz Les compresseurs à basse pression Cuves spécifiques L'extraction statique L'écoulage et le décuvage Le pressurage 9. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Turbidité Maîtrise des réduits colloïdaux Oxygène Modèle de pilotage de l'apport FA et FML Bactéries lactiques : ensemencement ou autochtones Conditions de la fermentation malolactique Élaboration de vins rouges sans sulfite Caractérisation des vins Test de sensibilité à l'oxydation Opérations correctives 10. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Les contaminations au cours de la vinification Les éléments de contrôle Hygiène des locaux et la vaisselle vinaire Opérations de décontamination des vins en vinification 11. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge. La cuverie Le transfert La gravité Le laboratoire Conclusion Glossaire Bibliographie Entreprises citées Index