[article]
| Titre : |
Fromages AOP : comment le roquefort s'affine avec la roche (dossier : face à l'effet prix et aux labels privés, les signes de qualité en quête de notoriété) |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Augustin Cotreuil |
| Année de publication : |
2025 |
| Article en page(s) : |
p. 30-31 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Motbis 2025] appellation d'origine
[Motbis 2025] fermentation lactique
[Motbis 2025] label de certification
[Motbis 2025] micro-organisme
[Motbis 2025] roquefort (fromage)
[Motbis 2025] technologie fromagère
|
| Résumé : |
Le roquefort AOP est produit exclusivement dans le village de Roquefort-sur-Soulzon où les conditions géologiques favorisent son affinage. Le processus de production implique l'utilisation de flores naturelles, toujours dans les grottes, pour maintenir un taux d'humidité élevé, idéal pour le développement du champignon Penicillium roqueforti. Les fromages sont affinés sur des planches de chêne et le maître affineur régule la température et l'humidité pendant la période d'affinage. La production varie selon différentes souches de Penicillium, permettant une gamme de goûts, le fromage est maturé pendant au moins trois mois avant d'être commercialisé. Lactalis, principal producteur, assure une disponibilité constante du roquefort tout au long de l'année. |
| Note de contenu : |
photogr. |
in Linéaires > 426 [01/09/2025] . - p. 30-31
[article] Fromages AOP : comment le roquefort s'affine avec la roche (dossier : face à l'effet prix et aux labels privés, les signes de qualité en quête de notoriété) [Article] / Augustin Cotreuil . - 2025 . - p. 30-31. Langues : Français ( fre) in Linéaires > 426 [01/09/2025] . - p. 30-31
| Catégories : |
[Motbis 2025] appellation d'origine
[Motbis 2025] fermentation lactique
[Motbis 2025] label de certification
[Motbis 2025] micro-organisme
[Motbis 2025] roquefort (fromage)
[Motbis 2025] technologie fromagère
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| Résumé : |
Le roquefort AOP est produit exclusivement dans le village de Roquefort-sur-Soulzon où les conditions géologiques favorisent son affinage. Le processus de production implique l'utilisation de flores naturelles, toujours dans les grottes, pour maintenir un taux d'humidité élevé, idéal pour le développement du champignon Penicillium roqueforti. Les fromages sont affinés sur des planches de chêne et le maître affineur régule la température et l'humidité pendant la période d'affinage. La production varie selon différentes souches de Penicillium, permettant une gamme de goûts, le fromage est maturé pendant au moins trois mois avant d'être commercialisé. Lactalis, principal producteur, assure une disponibilité constante du roquefort tout au long de l'année. |
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photogr. |
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Fromages AOP : comment le roquefort s'affine avec la roche (dossier : face à l'effet prix et aux labels privés, les signes de qualité en quête de notoriété) in Linéaires, 426 ([01/09/2025])
