Problématique lait chaud-lait froid en fabrication de fromage AOC Beaufort / Mathieu Couet (2010)

Public ISBD Titre : Problématique lait chaud-lait froid en fabrication de fromage AOC Beaufort : évaluation des impacts sur le fromage Beaufort du refroidissement de tout ou partie du lait mis en fabrication Type de document : Memoire (MFE) Auteurs : Mathieu Couet, Auteur ; Yann Demarigny, Directeur de thèse Editeur : Lyon : Isara Lyon Année de publication : 2010 Importance : 71 p Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] bactérie [Motbis 2025] fromage à pâte cuite [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] micro-organisme [Motbis 2025] processus d'industrialisation Note de contenu : Le lait chaud est un milieu qui semble être favorable au développement de la flore d’intérêt technologique. Fabriquer du lait chaud est difficile et contraignant car le lait évolue lentement en cuve et ce qui oblige le fromager à fabriquer deux fois par jour. Les fromages issus de lait chaud ont, par contre, une bonne aptitude à la conservation. Le mélange lait chaud lait froid est facile à travailler : le fromager arrive mieux à suivre l’évolution de sa cuve. Son utilisation permet de fabriquer une seule fois par jour diminuant ainsi les frais de collecte et de personnel. C’est sans doute la meilleure solution de report du lait car la fabrication de lait froid est difficile. Le lait est abîmé par le refroidissement ce qui engendre des pertes de matière grasse, de matière protéique et de calcium durant la fabrication. Ces pertes sont accompagnées d’une diminution du rendement fromager. Organisme demandeur : Union des Producteurs de Beaufort Problématique lait chaud-lait froid en fabrication de fromage AOC Beaufort : évaluation des impacts sur le fromage Beaufort du refroidissement de tout ou partie du lait mis en fabrication [Memoire (MFE)] / Mathieu Couet, Auteur ; Yann Demarigny, Directeur de thèse . - Lyon : Isara Lyon, 2010 . - 71 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] bactérie [Motbis 2025] fromage à pâte cuite [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] micro-organisme [Motbis 2025] processus d'industrialisation Note de contenu : Le lait chaud est un milieu qui semble être favorable au développement de la flore d’intérêt technologique. Fabriquer du lait chaud est difficile et contraignant car le lait évolue lentement en cuve et ce qui oblige le fromager à fabriquer deux fois par jour. Les fromages issus de lait chaud ont, par contre, une bonne aptitude à la conservation. Le mélange lait chaud lait froid est facile à travailler : le fromager arrive mieux à suivre l’évolution de sa cuve. Son utilisation permet de fabriquer une seule fois par jour diminuant ainsi les frais de collecte et de personnel. C’est sans doute la meilleure solution de report du lait car la fabrication de lait froid est difficile. Le lait est abîmé par le refroidissement ce qui engendre des pertes de matière grasse, de matière protéique et de calcium durant la fabrication. Ces pertes sont accompagnées d’une diminution du rendement fromager. Organisme demandeur : Union des Producteurs de Beaufort

Exemplaires(0)

Disponibilité
aucun exemplaire

---

1 (1 - 1 / 1) Par page : 25 50 100 200