| Titre : |
Industrie alimentaire halieutique. Tome 2, Des techniques ancestrales à leurs réalisations contemporaines : salage, séchage, fumage, marinage, hydrolysats |
| Type de document : |
Ouvrage |
| Auteurs : |
Marcel Sainclivier ; France Soudan |
| Editeur : |
Ensa Rennes |
| Année de publication : |
1985 |
| Importance : |
XLV-266 p. |
| Format : |
30 |
| Prix : |
275 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Motbis 2025] poisson
[Motbis 2025] salage
[Motbis 2025] séchage
[Motbis 2025] technologie des aliments
|
| Note de contenu : |
1ère PARTIE : Un peu d'histoire
1/ Et même un peu de préhistoire
2/ Le Haut Moyen-âge
3/ La période féodale
4/ La renaissance
5/ La période moderne
6/ L'ère contemporaine
2ème PARTIE : L'abaissement de l'activité de l'eau
1/ L'activité de l'eau
2/ Les isothermes de sorption de l'eau
3/ L'hystérésis des isothermes de sorption
4/ Altérations en relation avec l'abaissement de l'aw du poisson
5/ Influence de l'aw sur d'autres altérations
3ème PARTIE : Le salage
1/ Définitions et dispositions réglementaires
2/ Les ingrédients utilisés
3/ Les effets des agents du salage
4/ Les autres facteurs d'influence sur le salage
5/ Dynamique du salage
6/ Les méthodes de salage
7/ Diagramme général du salage
8/ Quelques préparations de poisson salé
4ème PARTIE : Le séchage
1/ Le mécanisme de la déshydratation
2/ Rôle de l'air environnant dans le séchage
3/ Les propriétés physiques du poisson en relation avec le séchage
4/ Les allures de séchage
5/ Les procédés et techniques de séchage
6/ Séchage et qualité des poissons
7/ Quelques types de produits séchés
5ème PARTIE : Le fumage
1/ Quelques définitions et dispositions règlementaires
2/ La fumée de bois
3/ Les effets de la fumée sur le poisson
4/ Dynamique du fumage
5/ Les procédés et techniques de fumage
6/ Conservation, hygiène et qualité
7/ Quelques types de fabrication de poisson fumé
6ème PARTIE : Le marinage
1/ Définitions et dispositions règlementaires
2/ Le marinage à froid du poisson cru
3/ Le marinage à chaud
4/ Une semi-conserve : le poisson frit vinaigré
5/ La conservation des marinades
6/ Quelques marinades spécifiques
7ème PARTIE : Les hydrolysats
1/ Définitions et dispositions règlementaires
2/ Les hydrolysats traditionnels
3/ Les hydrolysats industriels
4/ La qualité des hydrolysats
5/ Les utilisations des hydrolysats |
Industrie alimentaire halieutique. Tome 2, Des techniques ancestrales à leurs réalisations contemporaines : salage, séchage, fumage, marinage, hydrolysats [Ouvrage] / Marcel Sainclivier ; France Soudan . - Ensa Rennes, 1985 . - XLV-266 p. ; 30. 275 Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
[Motbis 2025] poisson
[Motbis 2025] salage
[Motbis 2025] séchage
[Motbis 2025] technologie des aliments
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| Note de contenu : |
1ère PARTIE : Un peu d'histoire
1/ Et même un peu de préhistoire
2/ Le Haut Moyen-âge
3/ La période féodale
4/ La renaissance
5/ La période moderne
6/ L'ère contemporaine
2ème PARTIE : L'abaissement de l'activité de l'eau
1/ L'activité de l'eau
2/ Les isothermes de sorption de l'eau
3/ L'hystérésis des isothermes de sorption
4/ Altérations en relation avec l'abaissement de l'aw du poisson
5/ Influence de l'aw sur d'autres altérations
3ème PARTIE : Le salage
1/ Définitions et dispositions réglementaires
2/ Les ingrédients utilisés
3/ Les effets des agents du salage
4/ Les autres facteurs d'influence sur le salage
5/ Dynamique du salage
6/ Les méthodes de salage
7/ Diagramme général du salage
8/ Quelques préparations de poisson salé
4ème PARTIE : Le séchage
1/ Le mécanisme de la déshydratation
2/ Rôle de l'air environnant dans le séchage
3/ Les propriétés physiques du poisson en relation avec le séchage
4/ Les allures de séchage
5/ Les procédés et techniques de séchage
6/ Séchage et qualité des poissons
7/ Quelques types de produits séchés
5ème PARTIE : Le fumage
1/ Quelques définitions et dispositions règlementaires
2/ La fumée de bois
3/ Les effets de la fumée sur le poisson
4/ Dynamique du fumage
5/ Les procédés et techniques de fumage
6/ Conservation, hygiène et qualité
7/ Quelques types de fabrication de poisson fumé
6ème PARTIE : Le marinage
1/ Définitions et dispositions règlementaires
2/ Le marinage à froid du poisson cru
3/ Le marinage à chaud
4/ Une semi-conserve : le poisson frit vinaigré
5/ La conservation des marinades
6/ Quelques marinades spécifiques
7ème PARTIE : Les hydrolysats
1/ Définitions et dispositions règlementaires
2/ Les hydrolysats traditionnels
3/ Les hydrolysats industriels
4/ La qualité des hydrolysats
5/ Les utilisations des hydrolysats |
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