Les préparations carnées crues [Ouvrage] /
Michel Chatal ;
Thierry Colné ;
Jean Giron . -
Paris : Erti, 1996 . - 200 p. ; 25 cm.
ISBN : 978-2-903524-80-7 : 310
Langues : Français (
fre)
| Catégories : |
[Motbis 2025] abats
[Motbis 2025] additif
[Motbis 2025] conditionnement
[Motbis 2025] découpe des viandes
[Motbis 2025] produit carné
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| Note de contenu : |
A. Première partie : Les matières premières
1/Les matières premières carnées
2/ Les différentes viandes utilisées dans les préparations carnées crues
3/Les abats rouges
4/ Les ingrédients et additifs
5/ Les boyaux et leurs traitements
B. Deuxième partie : Technologie générale
6/ Les opérations technologiques
7/ Les équipements
8/ Le conditionnement des préparations carnées crues
9/ La qualité des préparations carnées crues
C. Les recettes
10/ Les fabrications (recettes)
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