Enzymes de l'extrême et alimentation / J-M Sonet ; Pascal Dupretz ; Martine Montezin in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol. 39, n° 6 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol. 39, n° 6 [01/01/2004] . - p. 391-396 Titre : Enzymes de l'extrême et alimentation Type de document : Article Auteurs : J-M Sonet ; Pascal Dupretz ; Martine Montezin Année de publication : 2004 Article en page(s) : p. 391-396 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] additif [Motbis 2025] complément alimentaire [Motbis 2025] enzyme [Motbis 2025] nutrition [Motbis 2025] produit laitier Note de contenu : Les activités catalytiques des enzymes sont largement utilisées dans les procédés industriels de l'industrie agroalimentaire. Les applications de ces substances naturelles dans l'alimentation sont très diversifiées puisqu'elles peuvent être utilisées lors du procédé de fabrication des aliments pour, par exemple, améliorer leur digestibilité, mais aussi pour accélérer les transformations physico-chimiques leur conférant des propriétés organoleptiques particulières. De nombreux compléments alimentaires « naturels » sont aujourd'hui fabriqués à l'aide d'enzymes, de même des protéines sont hydrolysées de façon enzymatique pour augmenter un pouvoir émulsifiant, pour développer les arômes ou pour donner une saveur particulière à un aliment. Ces procédés industriels ont été longtemps développés en fonction des enzymes disponibles. Aujourd'hui, les technologies les plus récentes de microbiologie et de biologie moléculaire permettent de mettre au point des enzymes adaptées à l'application visée. Les enzymes impliquées doivent pouvoir catalyser les réactions à des pH et des températures particuliers, résister aux conditions de formulation et présenter une très grande spécificité. La découverte et l'exploitation des microorganismes extrêmophiles a donné accès à une large diversité d'enzymes aux propriétés nouvelles. Protéus possède une collection unique de microorganismes et dispose du savoir-faire et des technologies propriétaires nécessaires pour les cribler et identifier puis isoler les enzymes d'intérêt. Par ailleurs, les technologies d'évolution dirigée de protéines permettent aujourd'hui d'affiner les propriétés des enzymes pour qu'elles soient parfaitement adaptées aux applications visées. Pour déplacer un optimum de pH ou de température ou pour augmenter une spécificité, la technologie de L-Shuffling? brevetée par Protéus permet de mettre au point très rapidement de nombreuses nouvelles enzymes aux caractéristiques améliorées et parfaitement adaptées au process visé. La technologie de L-Shuffling? permet d'ajuster aussi bien les caractéristiques physico-chimiques de enzymes (telles que par exemple leur pH optimum, leur température optimale, ou leur thermostabilité), que leurs caractéristiques catalytiques (activité spécifique, spécificité de substrat, sensibilité aux inhibiteurs [article] Enzymes de l'extrême et alimentation [Article] / J-M Sonet ; Pascal Dupretz ; Martine Montezin . - 2004 . - p. 391-396. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol. 39, n° 6 [01/01/2004] . - p. 391-396 Catégories : [Motbis 2025] additif [Motbis 2025] complément alimentaire [Motbis 2025] enzyme [Motbis 2025] nutrition [Motbis 2025] produit laitier Note de contenu : Les activités catalytiques des enzymes sont largement utilisées dans les procédés industriels de l'industrie agroalimentaire. Les applications de ces substances naturelles dans l'alimentation sont très diversifiées puisqu'elles peuvent être utilisées lors du procédé de fabrication des aliments pour, par exemple, améliorer leur digestibilité, mais aussi pour accélérer les transformations physico-chimiques leur conférant des propriétés organoleptiques particulières. De nombreux compléments alimentaires « naturels » sont aujourd'hui fabriqués à l'aide d'enzymes, de même des protéines sont hydrolysées de façon enzymatique pour augmenter un pouvoir émulsifiant, pour développer les arômes ou pour donner une saveur particulière à un aliment. Ces procédés industriels ont été longtemps développés en fonction des enzymes disponibles. Aujourd'hui, les technologies les plus récentes de microbiologie et de biologie moléculaire permettent de mettre au point des enzymes adaptées à l'application visée. Les enzymes impliquées doivent pouvoir catalyser les réactions à des pH et des températures particuliers, résister aux conditions de formulation et présenter une très grande spécificité. La découverte et l'exploitation des microorganismes extrêmophiles a donné accès à une large diversité d'enzymes aux propriétés nouvelles. Protéus possède une collection unique de microorganismes et dispose du savoir-faire et des technologies propriétaires nécessaires pour les cribler et identifier puis isoler les enzymes d'intérêt. Par ailleurs, les technologies d'évolution dirigée de protéines permettent aujourd'hui d'affiner les propriétés des enzymes pour qu'elles soient parfaitement adaptées aux applications visées. Pour déplacer un optimum de pH ou de température ou pour augmenter une spécificité, la technologie de L-Shuffling? brevetée par Protéus permet de mettre au point très rapidement de nombreuses nouvelles enzymes aux caractéristiques améliorées et parfaitement adaptées au process visé. La technologie de L-Shuffling? permet d'ajuster aussi bien les caractéristiques physico-chimiques de enzymes (telles que par exemple leur pH optimum, leur température optimale, ou leur thermostabilité), que leurs caractéristiques catalytiques (activité spécifique, spécificité de substrat, sensibilité aux inhibiteurs

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REV-00001442	Vol. 39, n° 6 - 01/01/2004	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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