Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales / Mélissa Assad-Bustillos in IAA. Industries agro-alimentaires, 2020-001/002 ([01/01/2020])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries agro-alimentaires > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 43-47 Titre : Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales Type de document : Article Auteurs : Mélissa Assad-Bustillos ; Gilles Feron ; Guy Della Valle Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 43-47 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] alimentation (nutrition) [Motbis 2025] besoin nutritionnel [Motbis 2025] composition des aliments [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] qualité organoleptique Résumé : Compte-rendu des travaux menés dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS pour comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. Etude de la déstructuration orale de ces aliments et propositions d'aliments céréaliers aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Note de contenu : bibliogr. / graph. [article] Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales [Article] / Mélissa Assad-Bustillos ; Gilles Feron ; Guy Della Valle . - 2020 . - p. 43-47. Langues : Français (fre) in IAA. Industries agro-alimentaires > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 43-47 Catégories : [Motbis 2025] alimentation (nutrition) [Motbis 2025] besoin nutritionnel [Motbis 2025] composition des aliments [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] qualité organoleptique Résumé : Compte-rendu des travaux menés dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS pour comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. Etude de la déstructuration orale de ces aliments et propositions d'aliments céréaliers aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Note de contenu : bibliogr. / graph.

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REV-00014778	2020-001/002 [01/01/2020]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Evaluation de la fragmentation d'aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie / Amos Nata ; Laurent Chaunier ; Guy Della Valle in Industries des Céréales *, 169 ([01/08/2010])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 169 [01/08/2010] . - 32-33 Titre : Evaluation de la fragmentation d'aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie Type de document : Article Auteurs : Amos Nata ; Laurent Chaunier ; Guy Della Valle Année de publication : 2010 Article en page(s) : 32-33 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] analyse physico-chimique [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] technique agroalimentaire Note de contenu : Evaluation du comportement des produits alimentaires solides, type céréales petit-déjeuner, lors de la fragmentation pendant la mastication. [article] Evaluation de la fragmentation d'aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie [Article] / Amos Nata ; Laurent Chaunier ; Guy Della Valle . - 2010 . - 32-33. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 169 [01/08/2010] . - 32-33 Catégories : [Motbis 2025] analyse physico-chimique [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] technique agroalimentaire Note de contenu : Evaluation du comportement des produits alimentaires solides, type céréales petit-déjeuner, lors de la fragmentation pendant la mastication.

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REV-00001359	169 - 01/08/2010	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Evaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées / Laurent Chaunier ; Hubert Chiron ; Guy Della Valle in Industries des Céréales *, 160 ([01/01/2008])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 160 [01/01/2008] . - p.2-8 Titre : Evaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées Type de document : Article Auteurs : Laurent Chaunier ; Hubert Chiron ; Guy Della Valle Année de publication : 2008 Article en page(s) : p.2-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] fibre alimentaire Note de contenu : Cette étude porte sur la mise au point d'une méthode pour la caractérisation de la texture de pains entiers par la mesure de leur comportement mécanique. [article] Evaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées [Article] / Laurent Chaunier ; Hubert Chiron ; Guy Della Valle . - 2008 . - p.2-8. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 160 [01/01/2008] . - p.2-8 Catégories : [Motbis 2025] fibre alimentaire Note de contenu : Cette étude porte sur la mise au point d'une méthode pour la caractérisation de la texture de pains entiers par la mesure de leur comportement mécanique.

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REV-00001360	160 - 01/01/2008	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines / Mélissa Assad-Bustillos in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324 Titre : Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines Type de document : Article Auteurs : Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 317-324 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] protéine végétale Note de contenu : L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Introduction Matériel et méthodes > Études sur le lien entre FOP et confort en bouche > Étude de la digestibilité in vitro des protéines > Analyses statistiques Résultats et discussion > Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement > Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol Conclusion [article] Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines [Article] / Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur . - 2020 . - 317-324. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324 Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] protéine végétale Note de contenu : L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Introduction Matériel et méthodes > Études sur le lien entre FOP et confort en bouche > Étude de la digestibilité in vitro des protéines > Analyses statistiques Résultats et discussion > Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement > Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol Conclusion

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Mise en oeuvre des matières agroalimentaires T.1 / Paul Colonna ; Guy Della Valle (2006)

Public ISBD Titre : Mise en oeuvre des matières agroalimentaires T.1 Type de document : Ouvrage Auteurs : Paul Colonna ; Guy Della Valle Editeur : Paris : Hermès Science Année de publication : 2006 Importance : 306 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7462-1537-5 Prix : 50 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] aliment [Motbis 2025] analyse physico-chimique [Motbis 2025] beurre [Motbis 2025] biotechnologie [Motbis 2025] corps gras [Motbis 2025] crème glacée [Motbis 2025] décantation [Motbis 2025] émulsion [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] polymère [Motbis 2025] rémunération Note de contenu : Chapitre 1. Pour une recherche sur la mise en œuvre des matières agroalimentaires - Introduction, définitions. La recherche. Chapitre 2. Séparations dans les liquides alimentaires et biologiques Introduction. Opérations mécaniques. Séparation par partage avec une phase externe au produit : extraction par solvant. Mise en œuvre d'un changement d'état : la distillation. Techniques à membrane. Chapitre 3. Fractionnement des matières premières végétales - Introduction. Exemple de procédé de fractionnement : la mouture. Technologie de fractionnement. Variabilité des produits biologiques et nécessité d'une caractérisation rhéologique. Structuration des résultats du fractionnement Chapitre 4. Traitement par l'air et aéraulique Introduction. Caractérisation des phénomènes physiques. Exemples d'opérations industrielles. Chapitre 5. Émulsification Introduction. Formulation des émulsions. Mécanismes de base dans la formation des émulsions. Procédés d'émulsification. Caractérisation des émulsions. Applications alimentaires. Mise en oeuvre des matières agroalimentaires T.1 [Ouvrage] / Paul Colonna ; Guy Della Valle . - Paris : Hermès Science, 2006 . - 306 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7462-1537-5 : 50 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] aliment [Motbis 2025] analyse physico-chimique [Motbis 2025] beurre [Motbis 2025] biotechnologie [Motbis 2025] corps gras [Motbis 2025] crème glacée [Motbis 2025] décantation [Motbis 2025] émulsion [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] polymère [Motbis 2025] rémunération Note de contenu : Chapitre 1. Pour une recherche sur la mise en œuvre des matières agroalimentaires - Introduction, définitions. La recherche. Chapitre 2. Séparations dans les liquides alimentaires et biologiques Introduction. Opérations mécaniques. Séparation par partage avec une phase externe au produit : extraction par solvant. Mise en œuvre d'un changement d'état : la distillation. Techniques à membrane. Chapitre 3. Fractionnement des matières premières végétales - Introduction. Exemple de procédé de fractionnement : la mouture. Technologie de fractionnement. Variabilité des produits biologiques et nécessité d'une caractérisation rhéologique. Structuration des résultats du fractionnement Chapitre 4. Traitement par l'air et aéraulique Introduction. Caractérisation des phénomènes physiques. Exemples d'opérations industrielles. Chapitre 5. Émulsification Introduction. Formulation des émulsions. Mécanismes de base dans la formation des émulsions. Procédés d'émulsification. Caractérisation des émulsions. Applications alimentaires.

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