Emulsifiants dans les produits de boulangerie industrielle : modes d'action, rôles et utilisations / Christophe Blecker ; Claude Deroanne ; Y. Kegelaers ; S. Delacharlerie in IAA. Industries agro-alimentaires, 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries agro-alimentaires > 5 [01/01/2004] . - p. 10-16 Titre : Emulsifiants dans les produits de boulangerie industrielle : modes d'action, rôles et utilisations Type de document : Article Auteurs : Christophe Blecker ; Claude Deroanne ; Y. Kegelaers ; S. Delacharlerie Année de publication : 2004 Article en page(s) : p. 10-16 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] agent de texture [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] pain Note de contenu : 1.introduction 2. Comportement des émulsifiants dans la structure de la pâte et du pain - A l'interface gazeuse - Interactions avec l'amidon - Interactions avec la gluten - Interactions avec les lipides - Evolution avec les interactions 3. Utilisation en tant que " dough conditionners " 4. Utilisation en tant que " crumb softeners " - Effet antirassissant - Amélioration de la qualité du pain frais 5. Quelques émulsifiants d'usage courant 6. Conclusion [article] Emulsifiants dans les produits de boulangerie industrielle : modes d'action, rôles et utilisations [Article] / Christophe Blecker ; Claude Deroanne ; Y. Kegelaers ; S. Delacharlerie . - 2004 . - p. 10-16. Langues : Français (fre) in IAA. Industries agro-alimentaires > 5 [01/01/2004] . - p. 10-16 Catégories : [Motbis 2025] agent de texture [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] pain Note de contenu : 1.introduction 2. Comportement des émulsifiants dans la structure de la pâte et du pain - A l'interface gazeuse - Interactions avec l'amidon - Interactions avec la gluten - Interactions avec les lipides - Evolution avec les interactions 3. Utilisation en tant que " dough conditionners " 4. Utilisation en tant que " crumb softeners " - Effet antirassissant - Amélioration de la qualité du pain frais 5. Quelques émulsifiants d'usage courant 6. Conclusion

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REV-00003820	5 - 01/01/2004	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

HACCP organoleptique : guide pratique / S. Delacharlerie ; Marianne Sindic (2008)

Public ISBD Titre : HACCP organoleptique : guide pratique Type de document : Ouvrage Auteurs : S. Delacharlerie ; Marianne Sindic Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2008 Importance : 176 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-87016-084-8 Prix : 30,07 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] humidité [Motbis 2025] label de certification [Motbis 2025] méthode de recherche [Motbis 2025] saucisson [Motbis 2025] sécurité alimentaire Note de contenu : 1/ Théorie - Les altérations organoleptiques - Les méthodes d'analyse - Etablissement de la durée de conservation d'un élément - Les programmes préalables à l'HACCP organoleptique - L'HACCP organoleptique 2/ Exemples pratiques - Le cake - Le saucisson sec HACCP organoleptique : guide pratique [Ouvrage] / S. Delacharlerie ; Marianne Sindic . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2008 . - 176 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-87016-084-8 : 30,07 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] humidité [Motbis 2025] label de certification [Motbis 2025] méthode de recherche [Motbis 2025] saucisson [Motbis 2025] sécurité alimentaire Note de contenu : 1/ Théorie - Les altérations organoleptiques - Les méthodes d'analyse - Etablissement de la durée de conservation d'un élément - Les programmes préalables à l'HACCP organoleptique - L'HACCP organoleptique 2/ Exemples pratiques - Le cake - Le saucisson sec

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000007597501	RF-4008	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Maitrise du risque moisissures dans les aliments à humidité intermédiaire (La). (1ère partie) / (de) Biourge ; S. Delacharlerie ; Christine Chêne ; Marianne Sindic ; Claude Deroanne in IAA. Industries agro-alimentaires, 4-5 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries agro-alimentaires > 4-5 [01/01/2007] . - p.18-24 Titre : Maitrise du risque moisissures dans les aliments à humidité intermédiaire (La). (1ère partie) Type de document : Article Auteurs : (de) Biourge ; S. Delacharlerie ; Christine Chêne ; Marianne Sindic ; Claude Deroanne Année de publication : 2007 Article en page(s) : p.18-24 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] champignon [Motbis 2025] conservateur alimentaire [Motbis 2025] méthode de recherche [Motbis 2025] qualité organoleptique Note de contenu : Les aliments dits "à humidité intermédiaire" constituent un terrain de prédilection pour les moisissures. Le développement de ces dernières varie en fonction des caractéristiques de l'aliment et du milieu dans lequel il se trouve. Ces moisissures sont considérées comme nuisibles via la production de mycotoxines, lors de la formation d'agents pathogènes entraînant mycoses et allergies, mais aussi parce qu'elles entraînent l'alétration des aliments. Pour garantir l'absence de développement de moisisusres sur un aliment jursqu'à la fin de sa durée de vie, il faut prendre en compte l'origine des contaminations potentielles, l'impact du process sur le niveau de contamination et enfin l'incidence des caractéristiuqes de l'aliment et du conditionnement sur le développement de la contamination fongique. L'utilisation de matières premières de qualité irréprochable et le respect de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication prennent ici toute leur importance. La méthodologie de l'HACCP, lcassiquement utilisée dans le cadre de l'assurance de la sécurité sanitaire d'un produit, peut très bien s'appliquer à d'autres domaines tels que l'évaluation des risques d'altération des aliemnts, ou risques organoleptiques. Il sera dès lors possible de prévoir les circonstances d'altération d'un produit et d'établir une durée de conservation acceptable en rapport avec les exigences de qualité organoleptique définies. - Introduction générale - Les moisissures dans les aliments : Les moisissures sont suceptibles de contaminer de nombreux aliments via les matières première .... [article] Maitrise du risque moisissures dans les aliments à humidité intermédiaire (La). (1ère partie) [Article] / (de) Biourge ; S. Delacharlerie ; Christine Chêne ; Marianne Sindic ; Claude Deroanne . - 2007 . - p.18-24. Langues : Français (fre) in IAA. Industries agro-alimentaires > 4-5 [01/01/2007] . - p.18-24 Catégories : [Motbis 2025] champignon [Motbis 2025] conservateur alimentaire [Motbis 2025] méthode de recherche [Motbis 2025] qualité organoleptique Note de contenu : Les aliments dits "à humidité intermédiaire" constituent un terrain de prédilection pour les moisissures. Le développement de ces dernières varie en fonction des caractéristiques de l'aliment et du milieu dans lequel il se trouve. Ces moisissures sont considérées comme nuisibles via la production de mycotoxines, lors de la formation d'agents pathogènes entraînant mycoses et allergies, mais aussi parce qu'elles entraînent l'alétration des aliments. Pour garantir l'absence de développement de moisisusres sur un aliment jursqu'à la fin de sa durée de vie, il faut prendre en compte l'origine des contaminations potentielles, l'impact du process sur le niveau de contamination et enfin l'incidence des caractéristiuqes de l'aliment et du conditionnement sur le développement de la contamination fongique. L'utilisation de matières premières de qualité irréprochable et le respect de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication prennent ici toute leur importance. La méthodologie de l'HACCP, lcassiquement utilisée dans le cadre de l'assurance de la sécurité sanitaire d'un produit, peut très bien s'appliquer à d'autres domaines tels que l'évaluation des risques d'altération des aliemnts, ou risques organoleptiques. Il sera dès lors possible de prévoir les circonstances d'altération d'un produit et d'établir une durée de conservation acceptable en rapport avec les exigences de qualité organoleptique définies. - Introduction générale - Les moisissures dans les aliments : Les moisissures sont suceptibles de contaminer de nombreux aliments via les matières première ....

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REV-00003824	4-5 - 01/01/2007	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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