Emulsifiants dans les produits de boulangerie industrielle : modes d'action, rôles et utilisations / Christophe Blecker ; Claude Deroanne ; Y. Kegelaers ; S. Delacharlerie in IAA. Industries agro-alimentaires, 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries agro-alimentaires > 5 [01/01/2004] . - p. 10-16 Titre : Emulsifiants dans les produits de boulangerie industrielle : modes d'action, rôles et utilisations Type de document : Article Auteurs : Christophe Blecker ; Claude Deroanne ; Y. Kegelaers ; S. Delacharlerie Année de publication : 2004 Article en page(s) : p. 10-16 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] agent de texture [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] pain Note de contenu : 1.introduction 2. Comportement des émulsifiants dans la structure de la pâte et du pain - A l'interface gazeuse - Interactions avec l'amidon - Interactions avec la gluten - Interactions avec les lipides - Evolution avec les interactions 3. Utilisation en tant que " dough conditionners " 4. Utilisation en tant que " crumb softeners " - Effet antirassissant - Amélioration de la qualité du pain frais 5. Quelques émulsifiants d'usage courant 6. Conclusion [article] Emulsifiants dans les produits de boulangerie industrielle : modes d'action, rôles et utilisations [Article] / Christophe Blecker ; Claude Deroanne ; Y. Kegelaers ; S. Delacharlerie . - 2004 . - p. 10-16. Langues : Français (fre) in IAA. Industries agro-alimentaires > 5 [01/01/2004] . - p. 10-16 Catégories : [Motbis 2025] agent de texture [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] pain Note de contenu : 1.introduction 2. Comportement des émulsifiants dans la structure de la pâte et du pain - A l'interface gazeuse - Interactions avec l'amidon - Interactions avec la gluten - Interactions avec les lipides - Evolution avec les interactions 3. Utilisation en tant que " dough conditionners " 4. Utilisation en tant que " crumb softeners " - Effet antirassissant - Amélioration de la qualité du pain frais 5. Quelques émulsifiants d'usage courant 6. Conclusion

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00003820	5 - 01/01/2004	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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