Aliments fermentés et bénéfices santé : un défi pour la recherche / Sylvie Lortal in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°3 ([01/06/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°3 [01/06/2020] . - 136-148 Titre : Aliments fermentés et bénéfices santé : un défi pour la recherche Type de document : Article Auteurs : Sylvie Lortal, Auteur ; Kamel-Eddine El Mecherfi, Auteur ; François Mariotti, Auteur ; Hélène Eutamène, Auteur ; Françoise Rul, Auteur ; Marie-Christine Champomier-Vergès, Auteur ; Isabelle Savary-Auzeloux, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 136-148 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] allergie [Motbis 2025] fermentation [Motbis 2025] obésité Note de contenu : Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants », façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait, ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La question de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les recommandations alimentaires. Points essentiels • Les aliments fermentés tiennent une place majeure dans notre diète. • Ancestraux, ils répondent aux critères de naturalité et de durabilité alimentaire. • En plus d’une biomasse bactérienne élevée, ces produits ont des caractéristiques biochimiques uniques. • Un effet générique des produits fermentés sur la santé est difficile à démontrer. • Toutefois des effets positifs de la matrice, des micro-organismes ou de métabolites spécifiques sont constatés. • Il est nécessaire de réfléchir/objectiver leur place dans nos systèmes alimentaires. Introduction Une place très importante des aliments fermentés dans notre diète Une famille d’aliments à part Une dispersion des études et des connaissances sur les bénéfices santé > Produits fermentés et santé : analyse des études prospectives et interventionnelles > Études relatives aux nombreux mécanismes sous-jacents possibles Des défis pour aborder la question des bénéfices santé et des mécanismes impliqués Des aliments à fort potentiel pour l’avenir > Enjeux environnementaux > Enjeux de santé publique > Enjeux économiques > Enjeux sociétaux : connaissance et valorisation de ces produits dans la diète [article] Aliments fermentés et bénéfices santé : un défi pour la recherche [Article] / Sylvie Lortal, Auteur ; Kamel-Eddine El Mecherfi, Auteur ; François Mariotti, Auteur ; Hélène Eutamène, Auteur ; Françoise Rul, Auteur ; Marie-Christine Champomier-Vergès, Auteur ; Isabelle Savary-Auzeloux, Auteur . - 2020 . - 136-148. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°3 [01/06/2020] . - 136-148 Catégories : [Motbis 2025] allergie [Motbis 2025] fermentation [Motbis 2025] obésité Note de contenu : Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants », façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait, ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La question de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les recommandations alimentaires. Points essentiels • Les aliments fermentés tiennent une place majeure dans notre diète. • Ancestraux, ils répondent aux critères de naturalité et de durabilité alimentaire. • En plus d’une biomasse bactérienne élevée, ces produits ont des caractéristiques biochimiques uniques. • Un effet générique des produits fermentés sur la santé est difficile à démontrer. • Toutefois des effets positifs de la matrice, des micro-organismes ou de métabolites spécifiques sont constatés. • Il est nécessaire de réfléchir/objectiver leur place dans nos systèmes alimentaires. Introduction Une place très importante des aliments fermentés dans notre diète Une famille d’aliments à part Une dispersion des études et des connaissances sur les bénéfices santé > Produits fermentés et santé : analyse des études prospectives et interventionnelles > Études relatives aux nombreux mécanismes sous-jacents possibles Des défis pour aborder la question des bénéfices santé et des mécanismes impliqués Des aliments à fort potentiel pour l’avenir > Enjeux environnementaux > Enjeux de santé publique > Enjeux économiques > Enjeux sociétaux : connaissance et valorisation de ces produits dans la diète

Exemplaires(1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00014911	Vol.55, n°3 [01/06/2020]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Le lait, un concentré de bienfaits ? : 50 clés pour comprendre les produits laitiers / Joëlle Léonil (2022)

Public ISBD Titre : Le lait, un concentré de bienfaits ? : 50 clés pour comprendre les produits laitiers Type de document : Ouvrage Auteurs : Joëlle Léonil, Auteur ; Yves Le Loir, Auteur ; Sylvie Lortal, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2022 Collection : Clés pour comprendre Importance : 135 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-3479-0 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] industrie des produits laitiers et dérivés du lait [Motbis 2025] industrie laitière [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] produit laitier [Motbis 2025] transformation du lait Index. décimale : TN-2 Lait et produits laitiers Note de contenu : Le lait, concentré d’évolution 1. À quand remonte la première goutte de lait ?  2. Toutes les espèces boivent-elles le même lait ?  3. Le lait a-t-il fait évoluer l’homme ?  4. Le lait de jabot : vrai ou faux lait ?  5. Le lait naît-il stérile ?  6. Qu’y a-t-il dans le lait ?  7. Le lait animal peut-il être substitué au lait maternel ?  8. Peut-on égaler l’idéal du lait maternel ?  9. Un jus végétal peut-il être un lait ?  10. Les hommes peuvent-ils allaiter ?  La consommation de lait, d’hier à aujourd’hui 11. Depuis quand l’homme boit-il du lait ?  12. Depuis quand en fait-on tout un fromage ?  13. Tous les laits sont-ils « fromageables » ?  14. Pourquoi la France est-elle LE pays du fromage ?  15. Quels laits consomme-t-on dans le monde ?  16. Quel est le poids de l’argent du beurre et des autres produits laitiers ? 17. Le lait, un ami pour la vie ?  18. Pourquoi tant de débats enflammés ?  19. Serait-il possible de produire du lait en ville ?  20. Est-ce « durable » de consommer du lait et des produits laitiers ?  21. Peut-on faire de l’alcool avec du lait ?  22. Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ?  Une vache n’y reconnaîtrait pas ses petits ! 23. Quelles sont toutes les formes que peut prendre le lait ?  24. Comment s’y retrouver dans les différentes familles de fromages ? 25. Quels sont les principaux traitements appliqués au lait dans l’industrie ?  26. Quels sont les avantages de la fermentation du lait en yaourts ou en fromages ?  27. À quoi sont dus les arômes différents des fromages ?  28. Comment obtient-on du lait sans lactose ?  29. La confiture de lait : une confiture comme les autres ?  30. Qu’est-ce que le beurre au juste ?  La place du lait en santé humaine 31. Les produits laitiers : quelle place dans notre assiette ?  32. Que nous apportent les produits laitiers ?  33. Faut-il réhabiliter les lipides du lait ?  34. Allergie et intolérance au lait : du pareil au même ?  35. Le lait et les produits laitiers sont-ils bons pour la santé ?  36. Les produits laitiers agissent-ils sur notre microbiote ?  37. Peut-on se shooter au lait ?  38. Existe-t-il des laits aux mille vertus ?  39. Les boissons végétales peuvent-elles remplacer le lait dans notre alimentation ?  40. Qu’est-ce que le « lait » de soja ?  Un reflet de son mode de production 41. Quels sont les facteurs qui déterminent la composition d’un lait ?  42. Pourquoi souvent lait varie ?  43. Ça se trait comment une vache ?  44. C’est comment la vie d’une vache laitière ? 45. Fera-t-on un jour du lait sans vache ?  46. Fille ou garçon, pas la même ration ?  47. Y a-t-il des contaminants dans le lait ?  48. Trouve-t-on des polluants chimiques dans le lait maternel ?  49. Le lait bio est-il une plus-value santé ?  50. A-t-on fait le tour des questions sur le lait ?  Le lait, un concentré de bienfaits ? : 50 clés pour comprendre les produits laitiers [Ouvrage] / Joëlle Léonil, Auteur ; Yves Le Loir, Auteur ; Sylvie Lortal, Auteur . - Versailles : Quae, 2022 . - 135 p. - (Clés pour comprendre) . ISBN : 978-2-7592-3479-0 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] industrie des produits laitiers et dérivés du lait [Motbis 2025] industrie laitière [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] produit laitier [Motbis 2025] transformation du lait Index. décimale : TN-2 Lait et produits laitiers Note de contenu : Le lait, concentré d’évolution 1. À quand remonte la première goutte de lait ?  2. Toutes les espèces boivent-elles le même lait ?  3. Le lait a-t-il fait évoluer l’homme ?  4. Le lait de jabot : vrai ou faux lait ?  5. Le lait naît-il stérile ?  6. Qu’y a-t-il dans le lait ?  7. Le lait animal peut-il être substitué au lait maternel ?  8. Peut-on égaler l’idéal du lait maternel ?  9. Un jus végétal peut-il être un lait ?  10. Les hommes peuvent-ils allaiter ?  La consommation de lait, d’hier à aujourd’hui 11. Depuis quand l’homme boit-il du lait ?  12. Depuis quand en fait-on tout un fromage ?  13. Tous les laits sont-ils « fromageables » ?  14. Pourquoi la France est-elle LE pays du fromage ?  15. Quels laits consomme-t-on dans le monde ?  16. Quel est le poids de l’argent du beurre et des autres produits laitiers ? 17. Le lait, un ami pour la vie ?  18. Pourquoi tant de débats enflammés ?  19. Serait-il possible de produire du lait en ville ?  20. Est-ce « durable » de consommer du lait et des produits laitiers ?  21. Peut-on faire de l’alcool avec du lait ?  22. Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ?  Une vache n’y reconnaîtrait pas ses petits ! 23. Quelles sont toutes les formes que peut prendre le lait ?  24. Comment s’y retrouver dans les différentes familles de fromages ? 25. Quels sont les principaux traitements appliqués au lait dans l’industrie ?  26. Quels sont les avantages de la fermentation du lait en yaourts ou en fromages ?  27. À quoi sont dus les arômes différents des fromages ?  28. Comment obtient-on du lait sans lactose ?  29. La confiture de lait : une confiture comme les autres ?  30. Qu’est-ce que le beurre au juste ?  La place du lait en santé humaine 31. Les produits laitiers : quelle place dans notre assiette ?  32. Que nous apportent les produits laitiers ?  33. Faut-il réhabiliter les lipides du lait ?  34. Allergie et intolérance au lait : du pareil au même ?  35. Le lait et les produits laitiers sont-ils bons pour la santé ?  36. Les produits laitiers agissent-ils sur notre microbiote ?  37. Peut-on se shooter au lait ?  38. Existe-t-il des laits aux mille vertus ?  39. Les boissons végétales peuvent-elles remplacer le lait dans notre alimentation ?  40. Qu’est-ce que le « lait » de soja ?  Un reflet de son mode de production 41. Quels sont les facteurs qui déterminent la composition d’un lait ?  42. Pourquoi souvent lait varie ?  43. Ça se trait comment une vache ?  44. C’est comment la vie d’une vache laitière ? 45. Fera-t-on un jour du lait sans vache ?  46. Fille ou garçon, pas la même ration ?  47. Y a-t-il des contaminants dans le lait ?  48. Trouve-t-on des polluants chimiques dans le lait maternel ?  49. Le lait bio est-il une plus-value santé ?  50. A-t-on fait le tour des questions sur le lait ?

Exemplaires(1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
DOC-00005913	TN-2105	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

---

1 (1 - 2 / 2) Par page : 25 50 100 200