Structure alvéolaire, stabilité de pâtes à  pain et propriétés rhéologiques de leurs phases constitutives / Arnaud Turbin-Orger in Industries des Céréales *, 182 ([01/04/2013])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 182 [01/04/2013] . - 6-10 Titre : Structure alvéolaire, stabilité de pâtes à  pain et propriétés rhéologiques de leurs phases constitutives Type de document : Article Auteurs : Arnaud Turbin-Orger Année de publication : 2013 Article en page(s) : 6-10 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] composé organique [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] rhéologie [Motbis 2025] technique physicochimique Note de contenu : Etude de la phase aqueuse de la pâte à  pain (ou liqueur de pâte) et de son rôle dans la création de la structure alvéolaire, qui est principalement élaborée pendant la fermentation. Etude du rôle de la matrice amidon-gluten sur la perte de stabilité en fin de fermentation, suivie par XRT (microtomographie aux rayons X). [article] Structure alvéolaire, stabilité de pâtes à  pain et propriétés rhéologiques de leurs phases constitutives [Article] / Arnaud Turbin-Orger . - 2013 . - 6-10. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 182 [01/04/2013] . - 6-10 Catégories : [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] composé organique [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] rhéologie [Motbis 2025] technique physicochimique Note de contenu : Etude de la phase aqueuse de la pâte à  pain (ou liqueur de pâte) et de son rôle dans la création de la structure alvéolaire, qui est principalement élaborée pendant la fermentation. Etude du rôle de la matrice amidon-gluten sur la perte de stabilité en fin de fermentation, suivie par XRT (microtomographie aux rayons X).

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00007838	182 - 01/04/2013	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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