Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia / Rachel Meybeck (2014)

Public ISBD Titre : Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia : Impact des arômes masquants sur les boissons et les produits laitiers. Type de document : Memoire (MFE) Auteurs : Rachel Meybeck, Auteur ; Nathalie Moreau, Directeur de thèse Editeur : Lyon : Isara Lyon Année de publication : 2014 Importance : 1 vol (63 p.) Annexes Synthèse Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] arôme [Motbis 2025] goût [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] marché du sucre [Motbis 2025] qualité organoleptique [Motbis 2025] sucre Note de contenu : La stévia est un édulcorant intense d’origine naturelle. Le marché des produits édulcorés avec les extraits de cette plante est en pleine croissance. Son succès est toutefois limité par son arrière-goût peu apprécié des consommateurs. Givaudan, leader mondial des arômes, souhaite proposer à ses clients industriels des arômes permettant de masquer les défauts apportés par cette plante. L’objectif du stage était d’évaluer l’efficacité des arômes masquants développés par Givaudan sur le profil de boissons et produits laitiers édulcorés à la stévia. Cette étude s’est réalisée en plusieurs phases : une étude préliminaire sur les propriétés de la stévia, la réglementation et le marché européen, qui a été suivie par l’élaboration des recettes des matrices alimentaires, la sélection des arômes masquants à tester ainsi que la définition d’une démarche expérimentale et d’un protocole d’analyse sensorielle. Des tests sensoriels ont ainsi été menés afin d’évaluer la performance des arômes dans les matrices pour ensuite être interprétés et communiqués à l’équipe technique. Organisme demandeur : Givaudan Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia : Impact des arômes masquants sur les boissons et les produits laitiers. [Memoire (MFE)] / Rachel Meybeck, Auteur ; Nathalie Moreau, Directeur de thèse . - Lyon : Isara Lyon, 2014 . - 1 vol (63 p.) Annexes Synthèse. Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] arôme [Motbis 2025] goût [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] marché du sucre [Motbis 2025] qualité organoleptique [Motbis 2025] sucre Note de contenu : La stévia est un édulcorant intense d’origine naturelle. Le marché des produits édulcorés avec les extraits de cette plante est en pleine croissance. Son succès est toutefois limité par son arrière-goût peu apprécié des consommateurs. Givaudan, leader mondial des arômes, souhaite proposer à ses clients industriels des arômes permettant de masquer les défauts apportés par cette plante. L’objectif du stage était d’évaluer l’efficacité des arômes masquants développés par Givaudan sur le profil de boissons et produits laitiers édulcorés à la stévia. Cette étude s’est réalisée en plusieurs phases : une étude préliminaire sur les propriétés de la stévia, la réglementation et le marché européen, qui a été suivie par l’élaboration des recettes des matrices alimentaires, la sélection des arômes masquants à tester ainsi que la définition d’une démarche expérimentale et d’un protocole d’analyse sensorielle. Des tests sensoriels ont ainsi été menés afin d’évaluer la performance des arômes dans les matrices pour ensuite être interprétés et communiqués à l’équipe technique. Organisme demandeur : Givaudan

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