Du cacao au chocolat : l'épopée d'une gourmandise / Michel Barel (2021) 

Public ISBD Titre : Du cacao au chocolat : l'épopée d'une gourmandise Type de document : Ouvrage Auteurs : Michel Barel, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2021 Importance : 157 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-3378-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] cacao [Motbis 2025] chocolat Index. décimale : TN-8 Autres productions Note de contenu : Le cacao : L’arbre qui ne perd pas ses fruits L’homme et le cacao L’arbre de l’ombre : la culture du cacaoyer Après la récolte La filière du cacao et du chocolat : Le commerce du cacao, de l’ère industrielle à nos jours Sur les marchés du cacao Le chocolat : Les secrets de la chocolaterie Matières grasses végétales et lécithine Le chocolat, un médicament ? Déguster le chocolat Recettes gourmandes Quizcao En guise d’épilogue Du cacao au chocolat : l'épopée d'une gourmandise [Ouvrage] / Michel Barel, Auteur . - Versailles : Quae, 2021 . - 157 p. ISBN : 978-2-7592-3378-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] cacao [Motbis 2025] chocolat Index. décimale : TN-8 Autres productions Note de contenu : Le cacao : L’arbre qui ne perd pas ses fruits L’homme et le cacao L’arbre de l’ombre : la culture du cacaoyer Après la récolte La filière du cacao et du chocolat : Le commerce du cacao, de l’ère industrielle à nos jours Sur les marchés du cacao Le chocolat : Les secrets de la chocolaterie Matières grasses végétales et lécithine Le chocolat, un médicament ? Déguster le chocolat Recettes gourmandes Quizcao En guise d’épilogue

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Qualité du cacao : l'impact du traitement post-récolte / Michel Barel (2013) 

Public ISBD Titre : Qualité du cacao : l'impact du traitement post-récolte Type de document : Ouvrage Auteurs : Michel Barel, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2013 Collection : Savoir-faire Importance : 91 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-2052-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] cacao [Motbis 2025] production agricole [Motbis 2025] qualité alimentaire [Motbis 2025] récolte Index. décimale : Note de contenu : Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe. Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients. Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir, avec le planteur, un cahier des charges solide. Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités. L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées.La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte. Qualité du cacao : l'impact du traitement post-récolte [Ouvrage] / Michel Barel, Auteur . - Versailles : Quae, 2013 . - 91 p. - (Savoir-faire) . ISBN : 978-2-7592-2052-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] cacao [Motbis 2025] production agricole [Motbis 2025] qualité alimentaire [Motbis 2025] récolte Index. décimale : Note de contenu : Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe. Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients. Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir, avec le planteur, un cahier des charges solide. Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités. L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées.La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.

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Qualité du café : l'impact du traitement post-récolte / Michel Barel (2020) 

Public ISBD Titre : Qualité du café : l'impact du traitement post-récolte Type de document : Ouvrage Auteurs : Michel Barel, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2020 Collection : Savoir-faire Importance : 110 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-3206-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] café (graine) [Motbis 2025] café : boisson [Motbis 2025] café : denrée [Motbis 2025] qualité alimentaire Index. décimale : LJ-0 Généralités Note de contenu : Partie I. Qu’est-ce que la qualité d’un café ? 1. Définition de la qualité La notion de qualité selon les acteurs de la filière Les attributs de la qualité La signalisation de la qualité Le contrôle de la qualité Visibilité des attributs 2. Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité Classification des cafés courants Classification des cafés spéciaux L’analyse de la qualité Partie II. Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ? 3. Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte Avant la récolte À partir de la récolte 4. La récolte : un moment clé pour la qualité La cerise Récolter à maturité 5. Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue Le fruit Deux techniques de transformation : voie sèche ou voie humide 6. La voie sèche Séchage naturel Séchage artificiel ou mécanique Séchage fractionné Fin du séchage Risques liés au séchage 7. La voie humide De la récolte au dépulpage Réception des cerises fraîches Dépulpage Cafés semi-lavés Démucilagination Lavage Un cas particulier : la démucilagination mécanique Modification des caractéristiques du café par la voie humide Installation idéale de traitement par voie humide Séchage Comparaison des différentes technologies de traitement du café par voie humide Traitement et valorisation des déchets Besoins 8. L’usinage Schéma général Décorticage ou déparchage Calibrage granulométrique Triage densimétrique Triage colorimétrique 9. Le stockage et le contrôle qualité Le stockage Le contrôle qualité 10. Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines Définition et origine des ochratoxines Ochratoxine A et café Menaces liées à l’ochratoxine A et les produits à risques Prévention Partie III. Résumé et recommandations 11. Comment produire un café sans défauts ? D’où viennent les défauts du café vert ? D’où viennent les défauts du café boisson ? 12. Recommandations Récolte et transport au lieu de traitement Réception des cerises Dépulpage Démucilagination Séchage Usinage : décorticage et triages Moisissures et ochratoxines 13. Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte Qualité du café : l'impact du traitement post-récolte [Ouvrage] / Michel Barel, Auteur . - Versailles : Quae, 2020 . - 110 p. - (Savoir-faire) . ISBN : 978-2-7592-3206-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] café (graine) [Motbis 2025] café : boisson [Motbis 2025] café : denrée [Motbis 2025] qualité alimentaire Index. décimale : LJ-0 Généralités Note de contenu : Partie I. Qu’est-ce que la qualité d’un café ? 1. Définition de la qualité La notion de qualité selon les acteurs de la filière Les attributs de la qualité La signalisation de la qualité Le contrôle de la qualité Visibilité des attributs 2. Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité Classification des cafés courants Classification des cafés spéciaux L’analyse de la qualité Partie II. Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ? 3. Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte Avant la récolte À partir de la récolte 4. La récolte : un moment clé pour la qualité La cerise Récolter à maturité 5. Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue Le fruit Deux techniques de transformation : voie sèche ou voie humide 6. La voie sèche Séchage naturel Séchage artificiel ou mécanique Séchage fractionné Fin du séchage Risques liés au séchage 7. La voie humide De la récolte au dépulpage Réception des cerises fraîches Dépulpage Cafés semi-lavés Démucilagination Lavage Un cas particulier : la démucilagination mécanique Modification des caractéristiques du café par la voie humide Installation idéale de traitement par voie humide Séchage Comparaison des différentes technologies de traitement du café par voie humide Traitement et valorisation des déchets Besoins 8. L’usinage Schéma général Décorticage ou déparchage Calibrage granulométrique Triage densimétrique Triage colorimétrique 9. Le stockage et le contrôle qualité Le stockage Le contrôle qualité 10. Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines Définition et origine des ochratoxines Ochratoxine A et café Menaces liées à l’ochratoxine A et les produits à risques Prévention Partie III. Résumé et recommandations 11. Comment produire un café sans défauts ? D’où viennent les défauts du café vert ? D’où viennent les défauts du café boisson ? 12. Recommandations Récolte et transport au lieu de traitement Réception des cerises Dépulpage Démucilagination Séchage Usinage : décorticage et triages Moisissures et ochratoxines 13. Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

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Quel est le meilleur chocolat ? : 90 clés pour comprendre le chocolat / Michel Barel (2015) 

Public ISBD Titre : Quel est le meilleur chocolat ? : 90 clés pour comprendre le chocolat Type de document : Ouvrage Auteurs : Michel Barel, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2015 Importance : 131 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-2376-3 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] cacao [Motbis 2025] chocolat [Motbis 2025] gestion de la production [Motbis 2025] production agricole [Motbis 2025] qualité alimentaire [Motbis 2025] récolte [Motbis 2025] technologie agroalimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Quel est le meilleur chocolat ? Voilà une question simple, mais dont la réponse est complexe. Une réponse que chacun pourra certainement trouver dans ce livre. Car il y a autant de meilleur chocolat qu'il y a d'amateurs : cela dépend de l'envie personnelle, du moment, de l'humeur. Encore faut-il se plonger dans l'aventure du chocolat pour se positionner en connaisseur ! Bien des éléments entrent en jeu dans l'élaboration du chocolat. Les variétés de cacao, les terroirs, le savoir-faire des planteurs et la maestria des chocolatiers sont autant de facteurs qui contribuent à un incroyable éventail de produits et d'émotions. Toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat se succèdent dans ces pages. L'origine des cacaoyers, la production des fèves, les grandes tendances et les évolutions des marchés, les coulisses de la chocolaterie, les plaisirs de la dégustation et les vertus nutritionnelles du chocolat sont passés au crible des questions-réponses. Elles peuvent se lire en totalité ou simplement focaliser sur un point d'intérêt particulier. Par petites touches, les secrets de l'arôme du chocolat, façonné pendant la fermentation et la torréfaction des fèves, vous sont dévoilés. Et vous pouvez aussi coiffer la toque du cuisinier pour tester l'étonnante association du pélardon et du chocolat... Écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, cet ouvrage interroge les petits planteurs, les marchands et les négociants, les chocolatiers, les nutritionnistes et même les faiseurs de loi. Il explore toute la filière et tous les enjeux qui entourent cette « denrée » de renom depuis son arrivée dans la vieille Europe, au XVIe siècle. Le lecteur apprendra à déguster le chocolat, à en distinguer les terroirs et à en apprécier les bienfaits sur la santé. Quel est le meilleur chocolat ? : 90 clés pour comprendre le chocolat [Ouvrage] / Michel Barel, Auteur . - Versailles : Quae, 2015 . - 131 p. ISBN : 978-2-7592-2376-3 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] cacao [Motbis 2025] chocolat [Motbis 2025] gestion de la production [Motbis 2025] production agricole [Motbis 2025] qualité alimentaire [Motbis 2025] récolte [Motbis 2025] technologie agroalimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Quel est le meilleur chocolat ? Voilà une question simple, mais dont la réponse est complexe. Une réponse que chacun pourra certainement trouver dans ce livre. Car il y a autant de meilleur chocolat qu'il y a d'amateurs : cela dépend de l'envie personnelle, du moment, de l'humeur. Encore faut-il se plonger dans l'aventure du chocolat pour se positionner en connaisseur ! Bien des éléments entrent en jeu dans l'élaboration du chocolat. Les variétés de cacao, les terroirs, le savoir-faire des planteurs et la maestria des chocolatiers sont autant de facteurs qui contribuent à un incroyable éventail de produits et d'émotions. Toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat se succèdent dans ces pages. L'origine des cacaoyers, la production des fèves, les grandes tendances et les évolutions des marchés, les coulisses de la chocolaterie, les plaisirs de la dégustation et les vertus nutritionnelles du chocolat sont passés au crible des questions-réponses. Elles peuvent se lire en totalité ou simplement focaliser sur un point d'intérêt particulier. Par petites touches, les secrets de l'arôme du chocolat, façonné pendant la fermentation et la torréfaction des fèves, vous sont dévoilés. Et vous pouvez aussi coiffer la toque du cuisinier pour tester l'étonnante association du pélardon et du chocolat... Écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, cet ouvrage interroge les petits planteurs, les marchands et les négociants, les chocolatiers, les nutritionnistes et même les faiseurs de loi. Il explore toute la filière et tous les enjeux qui entourent cette « denrée » de renom depuis son arrivée dans la vieille Europe, au XVIe siècle. Le lecteur apprendra à déguster le chocolat, à en distinguer les terroirs et à en apprécier les bienfaits sur la santé.

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