Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments / Mathieu Schwartz in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°4 ([01/08/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°4 [01/08/2020] . - 184-196 Titre : Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments Type de document : Article Auteurs : Mathieu Schwartz, Auteur ; Fabrice Neiers, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Francis Canon, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 184-196 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] flaveur [Motbis 2025] oxydoréduction [Motbis 2025] perception gustative Note de contenu : La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur. PLAN Introduction Statut redox salivaire et espèces réactives de l’oxygène > Présentation des espèces réactives de l’oxygène > La capacité antioxydante salivaire > Capacité antioxydante salivaire et méthodes de caractérisation > Relations entre le statut physiologique et la capacité antioxydante salivaire > Impact de l’alimentation sur la capacité antioxydante salivaire. > Impact de la capacité antioxydante salivaire sur la perception Conclusion Déclaration de liens d’intérêts Source de financement [article] Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments [Article] / Mathieu Schwartz, Auteur ; Fabrice Neiers, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Francis Canon, Auteur . - 2020 . - 184-196. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°4 [01/08/2020] . - 184-196 Catégories : [Motbis 2025] flaveur [Motbis 2025] oxydoréduction [Motbis 2025] perception gustative Note de contenu : La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur. PLAN Introduction Statut redox salivaire et espèces réactives de l’oxygène > Présentation des espèces réactives de l’oxygène > La capacité antioxydante salivaire > Capacité antioxydante salivaire et méthodes de caractérisation > Relations entre le statut physiologique et la capacité antioxydante salivaire > Impact de l’alimentation sur la capacité antioxydante salivaire. > Impact de la capacité antioxydante salivaire sur la perception Conclusion Déclaration de liens d’intérêts Source de financement

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REV-00015005	Vol.55, n°4 [01/08/2020]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? / Gilles Feron in IAA. Industries agro-alimentaires, 2020-001/002 ([01/01/2020])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries agro-alimentaires > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 25-28 Titre : Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? Type de document : Article Auteurs : Gilles Feron ; Claire Sulmont-Rossé Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 25-28 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] aliment [Motbis 2025] alimentation (nutrition) [Motbis 2025] besoin nutritionnel [Motbis 2025] expérimentation [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] qualité organoleptique Résumé : Après une description des conséquences du vieillissement sur l'alimentation des seniors, notamment sur l'acte de manger, présentation des résultats obtenus dans le cadre du projet d'ANR (Agence nationale de recherche) AlimaSSenS : processus en bouche et formation du bol alimentaire, développement d'aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. Note de contenu : bibliogr. / tabl. / sch. [article] Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? [Article] / Gilles Feron ; Claire Sulmont-Rossé . - 2020 . - p. 25-28. Langues : Français (fre) in IAA. Industries agro-alimentaires > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 25-28 Catégories : [Motbis 2025] aliment [Motbis 2025] alimentation (nutrition) [Motbis 2025] besoin nutritionnel [Motbis 2025] expérimentation [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] qualité organoleptique Résumé : Après une description des conséquences du vieillissement sur l'alimentation des seniors, notamment sur l'acte de manger, présentation des résultats obtenus dans le cadre du projet d'ANR (Agence nationale de recherche) AlimaSSenS : processus en bouche et formation du bol alimentaire, développement d'aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. Note de contenu : bibliogr. / tabl. / sch.

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REV-00014778	2020-001/002 [01/01/2020]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Comment concevoir et proposer à la personne âgée souffrant de trouble de la salivation et de la mastication une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? Stratégies et approches scientifiques / Gilles Feron in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 295-304 Titre : Comment concevoir et proposer à la personne âgée souffrant de trouble de la salivation et de la mastication une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? Stratégies et approches scientifiques Type de document : Article Auteurs : Gilles Feron, Auteur ; Mathilde Vandenberghe-Descamps, Auteur ; Claire Sulmont-Rossé, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 295-304 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] vieillissement Note de contenu : Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état buccodentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. - Introduction - Le vieillissement affecte la déstructuration des aliments en bouche et leur déglutition > Capacités masticatoires de la personne âgée > La question de la dysphagie > Sécrétion salivaire - Repenser l’offre alimentaire à destination de la personne âgée - Comprendre le bol alimentaire ou comment revisiter les propriétés sensorielles et nutritionnelles de l’aliment, l’exemple du projet de recherche AlimaSSenS - Conclusion [article] Comment concevoir et proposer à la personne âgée souffrant de trouble de la salivation et de la mastication une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? Stratégies et approches scientifiques [Article] / Gilles Feron, Auteur ; Mathilde Vandenberghe-Descamps, Auteur ; Claire Sulmont-Rossé, Auteur . - 2020 . - 295-304. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 295-304 Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] vieillissement Note de contenu : Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état buccodentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. - Introduction - Le vieillissement affecte la déstructuration des aliments en bouche et leur déglutition > Capacités masticatoires de la personne âgée > La question de la dysphagie > Sécrétion salivaire - Repenser l’offre alimentaire à destination de la personne âgée - Comprendre le bol alimentaire ou comment revisiter les propriétés sensorielles et nutritionnelles de l’aliment, l’exemple du projet de recherche AlimaSSenS - Conclusion

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Le comportement alimentaire, ses déterminants et son lien avec la santé bucco-dentaire : résultats épidémiologiques chez les seniors inscrits à la cohorte NutriNet-Santé / Valentina A. Andreeva in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.56, n°2 ([01/04/2021])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.56, n°2 [01/04/2021] . - 111-116 Titre : Le comportement alimentaire, ses déterminants et son lien avec la santé bucco-dentaire : résultats épidémiologiques chez les seniors inscrits à la cohorte NutriNet-Santé Type de document : Article Auteurs : Valentina A. Andreeva, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Claire Sulmont-Rossé, Auteur ; Martine Hennequin, Auteur ; Mathilde Touvier, Auteur ; Serge Hercberg, Auteur ; Pilar Galan, Auteur Année de publication : 2021 Article en page(s) : 111-116 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] comportement alimentaire [Motbis 2025] hygiène bucco-dentaire [Motbis 2025] personne âgée Note de contenu : Très peu d’études se sont intéressées aux typologies de consommation alimentaire au cours de vieillissement. Nous synthétisons ici 3 analyses transversales réalisées chez les seniors inscrits à la cohorte NutriNet-Santé. Ces analyses confirment la diversité des habitudes alimentaires chez les seniors en France. L’analyse du comportement alimentaire a montré que la typologie « alimentation saine » a expliqué le plus de variabilité au niveau de l’apport alimentaire chez les seniors. Des associations modestes et dépendantes de l’âge ont été observées entre la santé orale et l’adéquation aux recommandations du PNNS. Enfin, certains résultats reflètent une évolution avec l’âge des consommations alimentaires en faveur d’un meilleur respect des règles nutritionnelles. Ces études fournissent des connaissances actualisées sur les caractéristiques et déterminants du comportement alimentaire des seniors français. Des recherches longitudinales avec des échantillons représentatifs seraient nécessaires afin de compléter ces travaux et orienter le développement des stratégies de santé publique. [article] Le comportement alimentaire, ses déterminants et son lien avec la santé bucco-dentaire : résultats épidémiologiques chez les seniors inscrits à la cohorte NutriNet-Santé [Article] / Valentina A. Andreeva, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Claire Sulmont-Rossé, Auteur ; Martine Hennequin, Auteur ; Mathilde Touvier, Auteur ; Serge Hercberg, Auteur ; Pilar Galan, Auteur . - 2021 . - 111-116. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.56, n°2 [01/04/2021] . - 111-116 Catégories : [Motbis 2025] comportement alimentaire [Motbis 2025] hygiène bucco-dentaire [Motbis 2025] personne âgée Note de contenu : Très peu d’études se sont intéressées aux typologies de consommation alimentaire au cours de vieillissement. Nous synthétisons ici 3 analyses transversales réalisées chez les seniors inscrits à la cohorte NutriNet-Santé. Ces analyses confirment la diversité des habitudes alimentaires chez les seniors en France. L’analyse du comportement alimentaire a montré que la typologie « alimentation saine » a expliqué le plus de variabilité au niveau de l’apport alimentaire chez les seniors. Des associations modestes et dépendantes de l’âge ont été observées entre la santé orale et l’adéquation aux recommandations du PNNS. Enfin, certains résultats reflètent une évolution avec l’âge des consommations alimentaires en faveur d’un meilleur respect des règles nutritionnelles. Ces études fournissent des connaissances actualisées sur les caractéristiques et déterminants du comportement alimentaire des seniors français. Des recherches longitudinales avec des échantillons représentatifs seraient nécessaires afin de compléter ces travaux et orienter le développement des stratégies de santé publique.

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REV-00015363	Vol.56, n°2 [01/04/2021]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors / Gilles Feron in IAA. Industries agro-alimentaires, 2020-001/002 ([01/01/2020])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries agro-alimentaires > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 29-32 Titre : Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors Type de document : Article Auteurs : Gilles Feron ; Mathilde Vandenberghe-Descamps ; Claire Sulmont-Rossé Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 29-32 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] aliment [Motbis 2025] alimentation (nutrition) [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] qualité organoleptique Résumé : Dans le cadre du projet AlimaSSenS, étude menée chez les seniors pour définir la notion de "confort en bouche" et les aliments y répondant. Note de contenu : bibliogr. / tabl. [article] Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors [Article] / Gilles Feron ; Mathilde Vandenberghe-Descamps ; Claire Sulmont-Rossé . - 2020 . - p. 29-32. Langues : Français (fre) in IAA. Industries agro-alimentaires > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 29-32 Catégories : [Motbis 2025] aliment [Motbis 2025] alimentation (nutrition) [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] qualité organoleptique Résumé : Dans le cadre du projet AlimaSSenS, étude menée chez les seniors pour définir la notion de "confort en bouche" et les aliments y répondant. Note de contenu : bibliogr. / tabl.

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REV-00014778	2020-001/002 [01/01/2020]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors / Mathilde Vandenberghe-Descamps in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

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Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales / Mélissa Assad-Bustillos in IAA. Industries agro-alimentaires, 2020-001/002 ([01/01/2020])

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Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines / Mélissa Assad-Bustillos in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

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Des produits céréaliers adaptés à l'alimentation des seniors à l'étude / Gilles Feron in Industries des Céréales *, 211 ([01/03/2019])

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Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques / Hélène Brignot in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.56, n°4 ([01/08/2021])

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