Évaluation multidimensionnelle et outil d’exploration de voies d’amélioration de la durabilité de menus / J.Y. Dourmad ; Hayo M.G. Van der Werf ; guillaume Mairesse ; Bertrand Schmitt ; Guillaume Chesneau ; Nathalie Kerhoas ; Jacques Mourot in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.54, n°4 ([01/08/2019])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.54, n°4 [01/08/2019] . - 223-229 Titre : Évaluation multidimensionnelle et outil d’exploration de voies d’amélioration de la durabilité de menus Type de document : Article Auteurs : J.Y. Dourmad, Auteur ; Hayo M.G. Van der Werf, Auteur ; guillaume Mairesse, Auteur ; Bertrand Schmitt, Auteur ; Guillaume Chesneau, Auteur ; Nathalie Kerhoas, Auteur ; Jacques Mourot, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 223-229 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] base de données [Motbis 2025] nutrition [Motbis 2025] qualité alimentaire Note de contenu : L’amélioration continue de la nutrition de la population constitue un enjeu majeur de santé publique. Pour s’inscrire dans la perspective du développement durable, cette démarche doit, en plus de la dimension nutritionnelle, également considérer les dimensions environnementale et économique, et aussi l’acceptabilité des changements alimentaires par la société et les consommateurs. Sur la base des ingrédients utilisés pour la formulation de huit menus types, une base de données regroupant 140 aliments dont certains produits animaux pouvaient provenir d’une filière conventionnelle ou Oméga 3, a été constituée et renseignée pour des valeurs nutritionnelles, des impacts environnementaux et des caractéristiques socioéconomiques. L’analyse multidimensionnelle de ces données a permis d’explorer et de mieux comprendre les relations entre les différentes dimensions pour les différentes catégories d’aliments. Nous avons ensuite développé un outil interactif de manière à permettre, d’une part, d’illustrer graphiquement de manière synthétique des principales caractéristiques des menus étudiés, sur la base d’une liste de 23 critères, et d’autre part, d’explorer différentes voies d’amélioration de ces menus. Cet outil sera prochainement disponible pour les professionnels du domaine de la nutrition. Plan Introduction Constitution de la base de données Analyse multidimensionnelle Élaboration d’un outil interactif Déclaration de liens d’intérêts [article] Évaluation multidimensionnelle et outil d’exploration de voies d’amélioration de la durabilité de menus [Article] / J.Y. Dourmad, Auteur ; Hayo M.G. Van der Werf, Auteur ; guillaume Mairesse, Auteur ; Bertrand Schmitt, Auteur ; Guillaume Chesneau, Auteur ; Nathalie Kerhoas, Auteur ; Jacques Mourot, Auteur . - 2019 . - 223-229. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.54, n°4 [01/08/2019] . - 223-229 Catégories : [Motbis 2025] base de données [Motbis 2025] nutrition [Motbis 2025] qualité alimentaire Note de contenu : L’amélioration continue de la nutrition de la population constitue un enjeu majeur de santé publique. Pour s’inscrire dans la perspective du développement durable, cette démarche doit, en plus de la dimension nutritionnelle, également considérer les dimensions environnementale et économique, et aussi l’acceptabilité des changements alimentaires par la société et les consommateurs. Sur la base des ingrédients utilisés pour la formulation de huit menus types, une base de données regroupant 140 aliments dont certains produits animaux pouvaient provenir d’une filière conventionnelle ou Oméga 3, a été constituée et renseignée pour des valeurs nutritionnelles, des impacts environnementaux et des caractéristiques socioéconomiques. L’analyse multidimensionnelle de ces données a permis d’explorer et de mieux comprendre les relations entre les différentes dimensions pour les différentes catégories d’aliments. Nous avons ensuite développé un outil interactif de manière à permettre, d’une part, d’illustrer graphiquement de manière synthétique des principales caractéristiques des menus étudiés, sur la base d’une liste de 23 critères, et d’autre part, d’explorer différentes voies d’amélioration de ces menus. Cet outil sera prochainement disponible pour les professionnels du domaine de la nutrition. Plan Introduction Constitution de la base de données Analyse multidimensionnelle Élaboration d’un outil interactif Déclaration de liens d’intérêts

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REV-00014444	Vol.54, n°4 [01/08/2019]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Perception des messages associés à trois menus-tests servis en restauration collective : santé, environnement et filière / Mohamed Merdji ; Emmanuelle Certenais ; guillaume Mairesse ; Nathalie Kerhoas ; Jacques Mourot ; J.Y. Dourmad in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.54, n°4 ([01/08/2019])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.54, n°4 [01/08/2019] . - 230-239 Titre : Perception des messages associés à trois menus-tests servis en restauration collective : santé, environnement et filière Type de document : Article Auteurs : Mohamed Merdji, Auteur ; Emmanuelle Certenais, Auteur ; guillaume Mairesse, Auteur ; Nathalie Kerhoas, Auteur ; Jacques Mourot, Auteur ; J.Y. Dourmad, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 230-239 Langues : Français (fre) Note de contenu : L’objectif de ce travail était de tester en condition réelle, et auprès d’un panel de convives d’un restaurant d’entreprise, la réception des messages associés à trois menus-types : « Santé » (élaboré selon les recommandations du PNNS), « Environnement » (avec l’affichage d’une information portant sur un indice carbone) et « filière » (avec l’affichage d’une information portant sur le producteur, le lieu et le mode de production). Les supports d’information qui ont été utilisés pour le menu « filière » étaient ceux de Bleu-Blanc-Cœur sans que celle-ci n’ait été explicitement nommée. Cette « filière » a été choisie pour représenter l’alliance de la qualité nutritionnelle et environnementale. Il a en effet été reconnu que le mode de production de cette filière permet de proposer des produits dont la consommation est favorable à l’environnement et à la santé. Chacun des menus-types testés comprenait une entrée, un plat carné et un dessert. Les résultats montrent que le facteur hédonique et les habitudes de consommation constituent le premier facteur de choix des convives. On constate que le menu-type étiqueté « filière » est également celui qui recueille, du fait de la nature du message qui lui est associé, les meilleures évaluations sur les dimensions hédoniques, sanitaires et environnementales. Et que chaque fois que les convives étaient amenés à choisir entre un plat protidique étiqueté « filière » et son équivalent « d’origine française », c’est toujours le plat protidique filière qui est choisi majoritairement, et ce malgré un surcoût de 10 %. Plan Introduction Matériel et méthodes - Menu « Santé » et message associé. - Menu « Environnement » et message associé. - Menu « Filière » et message associé. - Déroulement de l’expérimentation Résultats et discussion - Structure du panel - Effet des messages sur la composition des plateaux repas - Perception des messages associés aux menus Conclusion Déclaration de liens d’intérêts [article] Perception des messages associés à trois menus-tests servis en restauration collective : santé, environnement et filière [Article] / Mohamed Merdji, Auteur ; Emmanuelle Certenais, Auteur ; guillaume Mairesse, Auteur ; Nathalie Kerhoas, Auteur ; Jacques Mourot, Auteur ; J.Y. Dourmad, Auteur . - 2019 . - 230-239. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.54, n°4 [01/08/2019] . - 230-239 Note de contenu : L’objectif de ce travail était de tester en condition réelle, et auprès d’un panel de convives d’un restaurant d’entreprise, la réception des messages associés à trois menus-types : « Santé » (élaboré selon les recommandations du PNNS), « Environnement » (avec l’affichage d’une information portant sur un indice carbone) et « filière » (avec l’affichage d’une information portant sur le producteur, le lieu et le mode de production). Les supports d’information qui ont été utilisés pour le menu « filière » étaient ceux de Bleu-Blanc-Cœur sans que celle-ci n’ait été explicitement nommée. Cette « filière » a été choisie pour représenter l’alliance de la qualité nutritionnelle et environnementale. Il a en effet été reconnu que le mode de production de cette filière permet de proposer des produits dont la consommation est favorable à l’environnement et à la santé. Chacun des menus-types testés comprenait une entrée, un plat carné et un dessert. Les résultats montrent que le facteur hédonique et les habitudes de consommation constituent le premier facteur de choix des convives. On constate que le menu-type étiqueté « filière » est également celui qui recueille, du fait de la nature du message qui lui est associé, les meilleures évaluations sur les dimensions hédoniques, sanitaires et environnementales. Et que chaque fois que les convives étaient amenés à choisir entre un plat protidique étiqueté « filière » et son équivalent « d’origine française », c’est toujours le plat protidique filière qui est choisi majoritairement, et ce malgré un surcoût de 10 %. Plan Introduction Matériel et méthodes - Menu « Santé » et message associé. - Menu « Environnement » et message associé. - Menu « Filière » et message associé. - Déroulement de l’expérimentation Résultats et discussion - Structure du panel - Effet des messages sur la composition des plateaux repas - Perception des messages associés aux menus Conclusion Déclaration de liens d’intérêts

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