[article]
| Titre : |
La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Karima Laleg, Auteur ; Valérie Greffeuille, Auteur ; Stéphane Walrand, Auteur ; Valérie Micard, Auteur |
| Année de publication : |
2019 |
| Article en page(s) : |
151-163 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Motbis 2025] acide aminé
[Motbis 2025] blé (céréale)
[Motbis 2025] qualité alimentaire
|
| Note de contenu : |
Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55°C-basse température, BT/90°C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.
PLAN
Introduction
Matériel et méthodes
- Matières premières
- Production des pâtes
- Propriétés culinaires et rhéologiques des pâtes
- Agrégation des protéines des pâtes cuites
- Microscopie en lumière claire des pâtes cuites
- Digestibilité in-vitro des pâtes
Digestibilité in-vivo des pâtes
- Métabolisme protéique
- Indice glycémique
Résultats et discussion
- Modulation de la composition et de la structure de la pâte par la formulation
- Modulation de la structure de la pâte par le séchage
- L’enrichissement en légumineuses et l’augmentation des températures de séchage des pâtes modifient-ils la digestibilité des protéines et de l’amidon ?
- Digestibilité de l’amidon
Financements
Déclaration de liens d’intérêts |
in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.54, n°3 [01/06/2019] . - 151-163
[article] La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? [Article] / Karima Laleg, Auteur ; Valérie Greffeuille, Auteur ; Stéphane Walrand, Auteur ; Valérie Micard, Auteur . - 2019 . - 151-163. Langues : Français ( fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.54, n°3 [01/06/2019] . - 151-163
| Catégories : |
[Motbis 2025] acide aminé
[Motbis 2025] blé (céréale)
[Motbis 2025] qualité alimentaire
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| Note de contenu : |
Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55°C-basse température, BT/90°C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.
PLAN
Introduction
Matériel et méthodes
- Matières premières
- Production des pâtes
- Propriétés culinaires et rhéologiques des pâtes
- Agrégation des protéines des pâtes cuites
- Microscopie en lumière claire des pâtes cuites
- Digestibilité in-vitro des pâtes
Digestibilité in-vivo des pâtes
- Métabolisme protéique
- Indice glycémique
Résultats et discussion
- Modulation de la composition et de la structure de la pâte par la formulation
- Modulation de la structure de la pâte par le séchage
- L’enrichissement en légumineuses et l’augmentation des températures de séchage des pâtes modifient-ils la digestibilité des protéines et de l’amidon ?
- Digestibilité de l’amidon
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherchePâtes enrichies en légumineuse : structure et digestibilité / Karima Laleg in IAA. Industries agro-alimentaires, 2019-005/006 ([01/05/2019])
