Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin / Joran Fontaine in Industries des Céréales *, 214 ([01/11/2019])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 214 [01/11/2019] . - p. 46-49 Titre : Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin Type de document : Article Auteurs : Joran Fontaine ; D. Della Valle ; J. Grua-Priol Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 46-49 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] recherche développement [Motbis 2025] technologie agroalimentaire Résumé : Présentation d'une étude analysant la position de l'outil spiralé dans la cuve du pétrin dans le but de modifier le taux de cisaillement de l'appareil. La modification du taux de cisaillement a en effet des conséquences sur la quantité d'air totale présente dans la pâte et sur la structure du réseau protéique. Le contrôle de la qualité du pain dépend ainsi en partie de la géométrie du pétrin. Il est possible également d'ajuster le positionnement de la spirale en fonction du pain fabriqué. Note de contenu : graph. / bibliogr. / photogr. / ill. [article] Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin [Article] / Joran Fontaine ; D. Della Valle ; J. Grua-Priol . - 2019 . - p. 46-49. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 214 [01/11/2019] . - p. 46-49 Catégories : [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] recherche développement [Motbis 2025] technologie agroalimentaire Résumé : Présentation d'une étude analysant la position de l'outil spiralé dans la cuve du pétrin dans le but de modifier le taux de cisaillement de l'appareil. La modification du taux de cisaillement a en effet des conséquences sur la quantité d'air totale présente dans la pâte et sur la structure du réseau protéique. Le contrôle de la qualité du pain dépend ainsi en partie de la géométrie du pétrin. Il est possible également d'ajuster le positionnement de la spirale en fonction du pain fabriqué. Note de contenu : graph. / bibliogr. / photogr. / ill.

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REV-00014708	214 [01/11/2019]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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