Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors / Mathilde Vandenberghe-Descamps in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 305-316 Titre : Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors Type de document : Article Auteurs : Mathilde Vandenberghe-Descamps, Auteur ; Claire Sulmont-Rossé, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Hélène Labouré, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 305-316 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] texture des aliments Note de contenu : Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge, la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de formation de bol alimentaire, de propriétés sensorielles de l’aliment et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, cette étude a montré qu’un aliment inconfortable l’est pour l’ensemble des seniors interrogés, quelle que soit leur santé bucco-dentaire. Il semble essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population senior, de recueillir l’évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation. Introduction Matériel et méthodes >Évaluation du confort en bouche >Étude du lien entre la santé bucco-dentaire et la perception du confort en bouche >Traitement des données Résultats >Résultats de l’évaluation du confort pour les produits carnés >Résultats de l’évaluation du confort pour les produits céréaliers >Quel lien entre perception du confort en bouche et santé bucco-dentaire chez les seniors ? Discussion >Le confort en bouche, un concept multidimensionnel >Le questionnaire, un outil adapté pour évaluer le confort en bouche chez les seniors >Étude du lien entre santé bucco-dentaire et perception du confort en bouche Conclusion Perspectives [article] Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors [Article] / Mathilde Vandenberghe-Descamps, Auteur ; Claire Sulmont-Rossé, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Hélène Labouré, Auteur . - 2020 . - 305-316. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 305-316 Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] texture des aliments Note de contenu : Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge, la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de formation de bol alimentaire, de propriétés sensorielles de l’aliment et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, cette étude a montré qu’un aliment inconfortable l’est pour l’ensemble des seniors interrogés, quelle que soit leur santé bucco-dentaire. Il semble essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population senior, de recueillir l’évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation. Introduction Matériel et méthodes >Évaluation du confort en bouche >Étude du lien entre la santé bucco-dentaire et la perception du confort en bouche >Traitement des données Résultats >Résultats de l’évaluation du confort pour les produits carnés >Résultats de l’évaluation du confort pour les produits céréaliers >Quel lien entre perception du confort en bouche et santé bucco-dentaire chez les seniors ? Discussion >Le confort en bouche, un concept multidimensionnel >Le questionnaire, un outil adapté pour évaluer le confort en bouche chez les seniors >Étude du lien entre santé bucco-dentaire et perception du confort en bouche Conclusion Perspectives

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REV-00015188	Vol.55, n°6 [01/12/2020]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines / Mélissa Assad-Bustillos in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324 Titre : Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines Type de document : Article Auteurs : Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 317-324 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] protéine végétale Note de contenu : L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Introduction Matériel et méthodes > Études sur le lien entre FOP et confort en bouche > Étude de la digestibilité in vitro des protéines > Analyses statistiques Résultats et discussion > Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement > Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol Conclusion [article] Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines [Article] / Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur . - 2020 . - 317-324. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324 Catégories : [Motbis 2025] personne âgée [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] protéine végétale Note de contenu : L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Introduction Matériel et méthodes > Études sur le lien entre FOP et confort en bouche > Étude de la digestibilité in vitro des protéines > Analyses statistiques Résultats et discussion > Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement > Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol Conclusion

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