Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques / Hélène Brignot in Cahiers de Nutrition et de Diététique *, Vol.56, n°4 ([01/08/2021])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.56, n°4 [01/08/2021] . - 234-248 Titre : Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques Type de document : Article Auteurs : Hélène Brignot, Auteur ; Gilles Feron, Auteur Année de publication : 2021 Article en page(s) : 234-248 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] goût Note de contenu : Le goût est l’image sensorielle produite par le cerveau lorsqu’il reçoit les informations provenant des 5 sens. La vue, l’ouïe, l’odorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque l’aliment est mis en bouche, de nombreux facteurs liés à l’individu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de l’aliment, la physiologie et la biologie de la cavité orale. La salive est le premier fluide biologique à rentrer en contact avec l’aliment au cours de l’initiation de ce processus oral où elle occupe un rôle mécanique et biochimique. Sa sécrétion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont générés et interprétés durant la phase où l’aliment est transformé en bol alimentaire. L’étude de la salive signifie l’étude dynamique du fluide oral secrété en considérant l’écosystème buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. L’association des résultats des études sur le sujet recèle les informations qui permettent d’approfondir la compréhension des mécanismes de la détection sensorielle. Le développement de protocoles de prélèvement et d’analyse accompagne les nouvelles hypothèses de recherche quant aux mécanismes fondamentaux et l’exploitation des résultats à visée applicative. [article] Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques [Article] / Hélène Brignot, Auteur ; Gilles Feron, Auteur . - 2021 . - 234-248. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique * > Vol.56, n°4 [01/08/2021] . - 234-248 Catégories : [Motbis 2025] goût Note de contenu : Le goût est l’image sensorielle produite par le cerveau lorsqu’il reçoit les informations provenant des 5 sens. La vue, l’ouïe, l’odorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque l’aliment est mis en bouche, de nombreux facteurs liés à l’individu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de l’aliment, la physiologie et la biologie de la cavité orale. La salive est le premier fluide biologique à rentrer en contact avec l’aliment au cours de l’initiation de ce processus oral où elle occupe un rôle mécanique et biochimique. Sa sécrétion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont générés et interprétés durant la phase où l’aliment est transformé en bol alimentaire. L’étude de la salive signifie l’étude dynamique du fluide oral secrété en considérant l’écosystème buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. L’association des résultats des études sur le sujet recèle les informations qui permettent d’approfondir la compréhension des mécanismes de la détection sensorielle. Le développement de protocoles de prélèvement et d’analyse accompagne les nouvelles hypothèses de recherche quant aux mécanismes fondamentaux et l’exploitation des résultats à visée applicative.

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REV-00015514	Vol.56, n°4 [01/08/2021]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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