Destabilisation des sirops : le phénomène de "Collerette" / Dorian Bonnissel (2023)

Public ISBD Titre : Destabilisation des sirops : le phénomène de "Collerette" Type de document : Memoire (MFE) Auteurs : Dorian Bonnissel, Auteur ; Coralie Baroux, Auteur Editeur : Lyon ; Avignon : Isara Année de publication : 2023 Importance : 79 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boisson [Motbis 2025] émulsion Note de contenu : Les sirops sont composés d’ingrédients émulsionnés qui tendent à se déstabiliser lors du stockage provoquant l’apparition d’un anneau en surface appelé « collerette ». Afin de déterminer, différencier les mécanismes en cause et prédire le comportement des sirops, certains sont analysés à l’aide d’un TurbiScan et par microscopie optique. En parallèle, des hydrocolloïdes sont appliqués directement dans les sirops et dans les ingrédients émulsionnés afin de diminuer voire supprimer la collerette. Les résultats montrent que chaque sirop est affecté par au moins l’un des trois phénomènes suivants : la clarification, la coalescence et la floculation. Ces derniers engendrent un crémage par la remontée des gouttelettes, bien que tous ne se déstabilisent pas à la même vitesse. Selon le sirop et le dosage utilisé en application directe, l’Hi-Smooth, la Xanthane et la Pectine Classic retardent voire empêchent l’apparition et le développement de la collerette. En émulsion, l’association de la Xanthane à de l’amidon modifié ainsi que du Konjac et de la pectine à de la gomme arabique augmentent également la stabilité du sirop. Organisme demandeur : GEORGES MONIN SAS Destabilisation des sirops : le phénomène de "Collerette" [Memoire (MFE)] / Dorian Bonnissel, Auteur ; Coralie Baroux, Auteur . - Lyon ; Avignon : Isara, 2023 . - 79 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boisson [Motbis 2025] émulsion Note de contenu : Les sirops sont composés d’ingrédients émulsionnés qui tendent à se déstabiliser lors du stockage provoquant l’apparition d’un anneau en surface appelé « collerette ». Afin de déterminer, différencier les mécanismes en cause et prédire le comportement des sirops, certains sont analysés à l’aide d’un TurbiScan et par microscopie optique. En parallèle, des hydrocolloïdes sont appliqués directement dans les sirops et dans les ingrédients émulsionnés afin de diminuer voire supprimer la collerette. Les résultats montrent que chaque sirop est affecté par au moins l’un des trois phénomènes suivants : la clarification, la coalescence et la floculation. Ces derniers engendrent un crémage par la remontée des gouttelettes, bien que tous ne se déstabilisent pas à la même vitesse. Selon le sirop et le dosage utilisé en application directe, l’Hi-Smooth, la Xanthane et la Pectine Classic retardent voire empêchent l’apparition et le développement de la collerette. En émulsion, l’association de la Xanthane à de l’amidon modifié ainsi que du Konjac et de la pectine à de la gomme arabique augmentent également la stabilité du sirop. Organisme demandeur : GEORGES MONIN SAS

Exemplaires(0)

Disponibilité
aucun exemplaire

---

1 (1 - 1 / 1) Par page : 25 50 100 200