Guide pratique de la vinification en blanc et rosé / Claude Gros (2025) 

Public ISBD Titre : Guide pratique de la vinification en blanc et rosé Type de document : Ouvrage Auteurs : Claude Gros, Auteur ; Stéphane Yerle, Auteur Mention d'édition : 2ème éd. Editeur : Malakoff : Dunod Année de publication : 2025 Importance : 244 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-087119-3 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] pressurage [Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en blanc [Motbis 2025] vinification en rosé Index. décimale : MR-1 Œnologie Note de contenu : Introduction 1. Définition du style du vin blanc ou rosé. Clés sensorielles Clés conceptuelles 2. Caractérisation du raisin. Potentialité aromatique du raisin Maturité physiologique Maturité technologique Maturité aromatique Maturité phénolique Cas particulier des vins de base effervescents 3. Dates de récolte. Évolution du raisin à maturité Capteurs et méthodes 4. Récolte. Récolte mécanique Récolte manuelle 5. Réception. Le lavage de la récolte Le conquet de réception L'égrappage Le tri Le convoyage Le foulage Le sulfitage : la première action préfermentaire La bioprotection sous toutes ses formes Opérations correctives 6. Actions préfermentaires. Potentialités aromatiques Facteurs limitant du potentiel aromatique : moteur d'oxydation Masques aromatiques Pratique de blocage des oxydations La macération pelliculaire La cryo et supra-extraction 7. Le pressurage. Remplissage Pilotage Systèmes de pressurage Cas particulier des pressoirs pneumatiques à drains flexibles (principe de Willmes) Cas particulier du décanteur centrifuge 8. Opérations préfermentaires en phase liquide. La stabulation liquide à froid Le débourbage La flottation Gestion et valorisation des bourbes Caractérisation des moûts Opérations correctives Pratiques de blocage des oxydations du moût Oxygénation des moûts Cas particulier de la valorisation des moûts de presse oxydés La révolution Polyscan 9. La fermentation alcoolique. Levurage Fin de fermentation alcoolique Cas des arrêts de fermentation Le bois en fermentation alcoolique Caractérisation des vins Opérations correctives 10. Opérations post-fermentaires. La fermentation malolactique Mise au propre des vins Élevages sur lies Stabilité protéique Maîtrise et gestion de l'oxygène Caractérisation des vins Opérations correctives 11. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Les contaminations au cours de la vinification Les éléments de contrôle Hygiène des locaux et de la vaisselle vinaire Opération de décontamination des vins en vinification 12. Conception et fonctionnement d’un chai de vinification en blanc. La cuverie Régulation thermique Le transfert Le laboratoire Conclusion Glossaire Bibliographie Guide pratique de la vinification en blanc et rosé [Ouvrage] / Claude Gros, Auteur ; Stéphane Yerle, Auteur  . -  2ème éd. . - Malakoff : Dunod, 2025 . - 244 p. ISBN : 978-2-10-087119-3 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] pressurage [Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en blanc [Motbis 2025] vinification en rosé Index. décimale : MR-1 Œnologie Note de contenu : Introduction 1. Définition du style du vin blanc ou rosé. Clés sensorielles Clés conceptuelles 2. Caractérisation du raisin. Potentialité aromatique du raisin Maturité physiologique Maturité technologique Maturité aromatique Maturité phénolique Cas particulier des vins de base effervescents 3. Dates de récolte. Évolution du raisin à maturité Capteurs et méthodes 4. Récolte. Récolte mécanique Récolte manuelle 5. Réception. Le lavage de la récolte Le conquet de réception L'égrappage Le tri Le convoyage Le foulage Le sulfitage : la première action préfermentaire La bioprotection sous toutes ses formes Opérations correctives 6. Actions préfermentaires. Potentialités aromatiques Facteurs limitant du potentiel aromatique : moteur d'oxydation Masques aromatiques Pratique de blocage des oxydations La macération pelliculaire La cryo et supra-extraction 7. Le pressurage. Remplissage Pilotage Systèmes de pressurage Cas particulier des pressoirs pneumatiques à drains flexibles (principe de Willmes) Cas particulier du décanteur centrifuge 8. Opérations préfermentaires en phase liquide. La stabulation liquide à froid Le débourbage La flottation Gestion et valorisation des bourbes Caractérisation des moûts Opérations correctives Pratiques de blocage des oxydations du moût Oxygénation des moûts Cas particulier de la valorisation des moûts de presse oxydés La révolution Polyscan 9. La fermentation alcoolique. Levurage Fin de fermentation alcoolique Cas des arrêts de fermentation Le bois en fermentation alcoolique Caractérisation des vins Opérations correctives 10. Opérations post-fermentaires. La fermentation malolactique Mise au propre des vins Élevages sur lies Stabilité protéique Maîtrise et gestion de l'oxygène Caractérisation des vins Opérations correctives 11. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Les contaminations au cours de la vinification Les éléments de contrôle Hygiène des locaux et de la vaisselle vinaire Opération de décontamination des vins en vinification 12. Conception et fonctionnement d’un chai de vinification en blanc. La cuverie Régulation thermique Le transfert Le laboratoire Conclusion Glossaire Bibliographie

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Guide pratique de la vinification en rouge / Claude Gros (2024) 

Public ISBD Titre : Guide pratique de la vinification en rouge Type de document : Ouvrage Auteurs : Claude Gros, Auteur ; Stéphane Yerle, Auteur Mention d'édition : 3ème édition Editeur : Malakoff : Dunod Année de publication : 2024 Importance : 195 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-086165-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en rouge Index. décimale : MR-1 Œnologie Note de contenu : Introduction 1. Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. 2. Caractérisation du raisin. Maturité physiologique Maturité technologique Maturité phénolique Maturité aromatique 3. Dates de récolte. Evolution du raisin à maturité Capteurs et méthodes Le contrôle de maturité Évaluation sensorielle 4. Récolte. Mécanique Tri embarqué Manuelle Organisation des chantiers de récolte Transport vendange 5. Réception. L'égrappage Le tri Le convoyage Le sulfitage Gestion de la bioprotection Caractérisation de la vendange 6. Actions préfermentaires. Chauffage de la vendange Macération préfermentaire à froid 7. Gestion de la fermentation alcoolique. Levurage Mix de souches Utilisation de souches non sacchamoryces Les formes d'azote assimilables par la levure L'oxygène Fermentation des vinifications spécifiques 8. Opérations post-fermentaires : la macération. Lois de diffusion et de pilotage de l'extraction Le remontage Le délestage Le pigeage L'injection de gaz Les compresseurs à basse pression Cuves spécifiques L'extraction statique L'écoulage et le décuvage Le pressurage 9. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Turbidité Maîtrise des réduits colloïdaux Oxygène Modèle de pilotage de l'apport FA et FML Bactéries lactiques : ensemencement ou autochtones Conditions de la fermentation malolactique Élaboration de vins rouges sans sulfite Caractérisation des vins Test de sensibilité à l'oxydation Opérations correctives 10. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Les contaminations au cours de la vinification Les éléments de contrôle Hygiène des locaux et la vaisselle vinaire Opérations de décontamination des vins en vinification 11. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge. La cuverie Le transfert La gravité Le laboratoire Conclusion Glossaire Bibliographie Entreprises citées Index Guide pratique de la vinification en rouge [Ouvrage] / Claude Gros, Auteur ; Stéphane Yerle, Auteur  . -  3ème édition . - Malakoff : Dunod, 2024 . - 195 p. ISBN : 978-2-10-086165-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] raisin [Motbis 2025] vin [Motbis 2025] vinification [Motbis 2025] vinification en rouge Index. décimale : MR-1 Œnologie Note de contenu : Introduction 1. Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. 2. Caractérisation du raisin. Maturité physiologique Maturité technologique Maturité phénolique Maturité aromatique 3. Dates de récolte. Evolution du raisin à maturité Capteurs et méthodes Le contrôle de maturité Évaluation sensorielle 4. Récolte. Mécanique Tri embarqué Manuelle Organisation des chantiers de récolte Transport vendange 5. Réception. L'égrappage Le tri Le convoyage Le sulfitage Gestion de la bioprotection Caractérisation de la vendange 6. Actions préfermentaires. Chauffage de la vendange Macération préfermentaire à froid 7. Gestion de la fermentation alcoolique. Levurage Mix de souches Utilisation de souches non sacchamoryces Les formes d'azote assimilables par la levure L'oxygène Fermentation des vinifications spécifiques 8. Opérations post-fermentaires : la macération. Lois de diffusion et de pilotage de l'extraction Le remontage Le délestage Le pigeage L'injection de gaz Les compresseurs à basse pression Cuves spécifiques L'extraction statique L'écoulage et le décuvage Le pressurage 9. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Turbidité Maîtrise des réduits colloïdaux Oxygène Modèle de pilotage de l'apport FA et FML Bactéries lactiques : ensemencement ou autochtones Conditions de la fermentation malolactique Élaboration de vins rouges sans sulfite Caractérisation des vins Test de sensibilité à l'oxydation Opérations correctives 10. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Les contaminations au cours de la vinification Les éléments de contrôle Hygiène des locaux et la vaisselle vinaire Opérations de décontamination des vins en vinification 11. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge. La cuverie Le transfert La gravité Le laboratoire Conclusion Glossaire Bibliographie Entreprises citées Index

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