Gluten, alimentation et santé / Marie-Françoise Samson (2025)

Public ISBD Titre : Gluten, alimentation et santé Type de document : Ouvrage Auteurs : Marie-Françoise Samson, Auteur ; Dominique Desclaux, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2025 Collection : Enjeux sciences ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-4143-9 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] alimentation [Motbis 2025] blé (céréale) [Motbis 2025] céréale [Motbis 2025] filière céréale [Motbis 2025] gluten [Motbis 2025] orge (céréale) [Motbis 2025] seigle (céréale) Index. décimale : ME-1 Généralités Note de contenu : I - D’où vient le mot « gluten » ? Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral Le gluten dans les traductions et la littérature Les premières mentions du terme « gluten de blé » Un lien tardif entre « gluten » et « protéines » II - Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ? La tribu des Triticeae Ne confondez pas les Triticeae entre elles ! Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve Protéines ou colliers et bracelets ? La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes Le gluten : un casse-tête pour les physiciens Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule III - À quoi sert le gluten dans l’alimentation ? Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ? La consommation quotidienne de gluten Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ? Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ? Le gluten, un adjuvant parmi d’autres dans les pains IV - Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ? De l’amidon au gluten dans l’industrie d’hier Comment les industriels extraient-ils aujourd’hui le gluten ? Le gluten vital en industrie céréalière Le gluten : un ingrédient des substituts de viande Nos animaux consomment-ils du gluten ? Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires Zoom sur le gluten hydrolysé V - Quels problèmes de santé avec le gluten ? « Le gluten est à l’espèce humaine ce que l’engrais est aux plantes… » Pour certains, un vrai problème de santé La maladie cœliaque Les allergies La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé Le gluten joue-t-il un rôle dans d’autres maladies ? VI - Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ? Les produits sans gluten : un marché en plein boom Qui achète et pourquoi ? Une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d’additifs ? Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ? Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ? VII - Qu’est-ce qui peut dégrader le gluten ? La germination, le processus originel de dégradation Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ? Les « dégradeurs » de notre tube digestif Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie cœliaque ? Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten La modification chimique ou microbiologique du gluten Comment la fermentation peut dégrader le gluten ? Le maltage VIII - Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ? Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps Beaucoup d’azote, beaucoup de gluten ? Gluten et pesticides : que savons-nous ? Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles au gluten ? Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten Qu’en est-il des variétés dites « anciennes » ? Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ? IX - Quel avenir pour le gluten ? Gluten, alimentation et santé [Ouvrage] / Marie-Françoise Samson, Auteur ; Dominique Desclaux, Auteur . - Versailles : Quae, 2025. - (Enjeux sciences) . ISBN : 978-2-7592-4143-9 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] alimentation [Motbis 2025] blé (céréale) [Motbis 2025] céréale [Motbis 2025] filière céréale [Motbis 2025] gluten [Motbis 2025] orge (céréale) [Motbis 2025] seigle (céréale) Index. décimale : ME-1 Généralités Note de contenu : I - D’où vient le mot « gluten » ? Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral Le gluten dans les traductions et la littérature Les premières mentions du terme « gluten de blé » Un lien tardif entre « gluten » et « protéines » II - Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ? La tribu des Triticeae Ne confondez pas les Triticeae entre elles ! Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve Protéines ou colliers et bracelets ? La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes Le gluten : un casse-tête pour les physiciens Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule III - À quoi sert le gluten dans l’alimentation ? Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ? La consommation quotidienne de gluten Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ? Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ? Le gluten, un adjuvant parmi d’autres dans les pains IV - Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ? De l’amidon au gluten dans l’industrie d’hier Comment les industriels extraient-ils aujourd’hui le gluten ? Le gluten vital en industrie céréalière Le gluten : un ingrédient des substituts de viande Nos animaux consomment-ils du gluten ? Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires Zoom sur le gluten hydrolysé V - Quels problèmes de santé avec le gluten ? « Le gluten est à l’espèce humaine ce que l’engrais est aux plantes… » Pour certains, un vrai problème de santé La maladie cœliaque Les allergies La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé Le gluten joue-t-il un rôle dans d’autres maladies ? VI - Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ? Les produits sans gluten : un marché en plein boom Qui achète et pourquoi ? Une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d’additifs ? Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ? Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ? VII - Qu’est-ce qui peut dégrader le gluten ? La germination, le processus originel de dégradation Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ? Les « dégradeurs » de notre tube digestif Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie cœliaque ? Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten La modification chimique ou microbiologique du gluten Comment la fermentation peut dégrader le gluten ? Le maltage VIII - Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ? Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps Beaucoup d’azote, beaucoup de gluten ? Gluten et pesticides : que savons-nous ? Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles au gluten ? Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten Qu’en est-il des variétés dites « anciennes » ? Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ? IX - Quel avenir pour le gluten ?

Exemplaires(1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
DOC-00007135	ME-1222	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

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