Développement d'un nouveau produit : le ferment de kéfir de lait / Chloé Brillant (2025)

Public ISBD Titre : Développement d'un nouveau produit : le ferment de kéfir de lait Type de document : Memoire (MFE) Auteurs : Chloé Brillant, Auteur Editeur : Lyon ; Avignon : Isara Année de publication : 2025 Importance : 53 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boisson [Motbis 2025] fermentation lactique [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] recherche et développement (R et D) Résumé : La mission confiée par l’entreprise Orisae consiste à développer un nouveau ferment, le kéfir de lait, afin d’élargir la gamme My Scoby. Ce projet répond à une demande croissante des consommateurs et s’inscrit dans une stratégie d’expansion cohérente de la gamme existante. La démarche s’est articulée autour de trois axes : l’élaboration d’une recette de boisson plaisante pour les clients, la mise au point d’une méthode de multiplication fiable, et la mise en place de l’industrialisation du ferment. Trois ferments de kéfir de lait ont été sélectionnés et comparés sur la base de leurs performances organoleptiques et technologiques. L’un d’eux a été retenu pour ses résultats supérieurs en termes de préférence sensorielle de la boisson et de rendement de multiplication pour la production. La méthodologie employée repose sur des plans d’expérience réalisés avec le logiciel MODDE, des analyses sensorielles et un traitement statistique associé. Les résultats ont permis d’aboutir à une recette conforme aux attentes des consommateurs, de valider un protocole de multiplication efficace, et de définir les paramètres techniques et logistiques nécessaires à la production à grande échelle. Ce travail a conduit à la formalisation d’une recette de boisson et d’un protocole de fabrication, en vue de la commercialisation du produit en juillet 2025. Développement d'un nouveau produit : le ferment de kéfir de lait [Memoire (MFE)] / Chloé Brillant, Auteur . - Lyon ; Avignon : Isara, 2025 . - 53 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boisson [Motbis 2025] fermentation lactique [Motbis 2025] lait [Motbis 2025] recherche et développement (R et D) Résumé : La mission confiée par l’entreprise Orisae consiste à développer un nouveau ferment, le kéfir de lait, afin d’élargir la gamme My Scoby. Ce projet répond à une demande croissante des consommateurs et s’inscrit dans une stratégie d’expansion cohérente de la gamme existante. La démarche s’est articulée autour de trois axes : l’élaboration d’une recette de boisson plaisante pour les clients, la mise au point d’une méthode de multiplication fiable, et la mise en place de l’industrialisation du ferment. Trois ferments de kéfir de lait ont été sélectionnés et comparés sur la base de leurs performances organoleptiques et technologiques. L’un d’eux a été retenu pour ses résultats supérieurs en termes de préférence sensorielle de la boisson et de rendement de multiplication pour la production. La méthodologie employée repose sur des plans d’expérience réalisés avec le logiciel MODDE, des analyses sensorielles et un traitement statistique associé. Les résultats ont permis d’aboutir à une recette conforme aux attentes des consommateurs, de valider un protocole de multiplication efficace, et de définir les paramètres techniques et logistiques nécessaires à la production à grande échelle. Ce travail a conduit à la formalisation d’une recette de boisson et d’un protocole de fabrication, en vue de la commercialisation du produit en juillet 2025.

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