Boulangerie-pâtisserie : les techniques gagnantes in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 635 ([01/01/2003])

Public ISBD [article]  inRIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 635 [01/01/2003] . - p.38-48 Titre : Boulangerie-pâtisserie : les techniques gagnantes Type de document : Article Année de publication : 2003 Article en page(s) : p.38-48 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] conditionnement [Motbis 2025] cuisson [Motbis 2025] pâtisserie : technique [Motbis 2025] pétrissage Note de contenu : Face à des consommateurs dont les goûts évoluent, les industriels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie ont adopté leurs procédés pour répondre aux nouvelles tendances. Présentation de quelques solutions technologiques qu'ils ont adoptées. [article] Boulangerie-pâtisserie : les techniques gagnantes [Article] . - 2003 . - p.38-48. Langues : Français (fre) in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 635 [01/01/2003] . - p.38-48 Catégories : [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] conditionnement [Motbis 2025] cuisson [Motbis 2025] pâtisserie : technique [Motbis 2025] pétrissage Note de contenu : Face à des consommateurs dont les goûts évoluent, les industriels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie ont adopté leurs procédés pour répondre aux nouvelles tendances. Présentation de quelques solutions technologiques qu'ils ont adoptées.

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REV-00003316	635 - 01/01/2003	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin / Joran Fontaine in Industries des Céréales *, 214 ([01/11/2019])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 214 [01/11/2019] . - p. 46-49 Titre : Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin Type de document : Article Auteurs : Joran Fontaine ; D. Della Valle ; J. Grua-Priol Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 46-49 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] recherche développement [Motbis 2025] technologie agroalimentaire Résumé : Présentation d'une étude analysant la position de l'outil spiralé dans la cuve du pétrin dans le but de modifier le taux de cisaillement de l'appareil. La modification du taux de cisaillement a en effet des conséquences sur la quantité d'air totale présente dans la pâte et sur la structure du réseau protéique. Le contrôle de la qualité du pain dépend ainsi en partie de la géométrie du pétrin. Il est possible également d'ajuster le positionnement de la spirale en fonction du pain fabriqué. Note de contenu : graph. / bibliogr. / photogr. / ill. [article] Comment la formation de pâte à pain est contrôlée par la géométrie du pétrin [Article] / Joran Fontaine ; D. Della Valle ; J. Grua-Priol . - 2019 . - p. 46-49. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 214 [01/11/2019] . - p. 46-49 Catégories : [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] recherche développement [Motbis 2025] technologie agroalimentaire Résumé : Présentation d'une étude analysant la position de l'outil spiralé dans la cuve du pétrin dans le but de modifier le taux de cisaillement de l'appareil. La modification du taux de cisaillement a en effet des conséquences sur la quantité d'air totale présente dans la pâte et sur la structure du réseau protéique. Le contrôle de la qualité du pain dépend ainsi en partie de la géométrie du pétrin. Il est possible également d'ajuster le positionnement de la spirale en fonction du pain fabriqué. Note de contenu : graph. / bibliogr. / photogr. / ill.

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REV-00014708	214 [01/11/2019]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification (L') / Raymond Calvel in Industries des Céréales *, 160 ([01/01/2008])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 160 [01/01/2008] . - p.9-17 Titre : Influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification (L') Type de document : Article Auteurs : Raymond Calvel Année de publication : 2008 Article en page(s) : p.9-17 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] pétrissage Note de contenu : Article publié en 1974 illustre la complexité de l'étape de pétrissage et son importance cruciale sur l'évolution ultérieure des caractéristiques d'alvéolage du produit fini. [article] Influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification (L') [Article] / Raymond Calvel . - 2008 . - p.9-17. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 160 [01/01/2008] . - p.9-17 Catégories : [Motbis 2025] boulangerie : technique [Motbis 2025] pétrissage Note de contenu : Article publié en 1974 illustre la complexité de l'étape de pétrissage et son importance cruciale sur l'évolution ultérieure des caractéristiques d'alvéolage du produit fini.

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Pétrissage sous vide et sous pression : nouvelles opportunités / Bail Le in Industries des Céréales *, 192/193 (01/04/2015)

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 192/193 (01/04/2015) . - p. 6-12 Titre : Pétrissage sous vide et sous pression : nouvelles opportunités Type de document : Article Auteurs : Bail Le Année de publication : 2015 Article en page(s) : p. 6-12 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] rhéologie [Motbis 2025] technique physicochimique Note de contenu : Cette étude, menée sur le cas d'un pain de mie, présente un rapide état des aspects physiques et biochimiques liés au pétrissage. [article] Pétrissage sous vide et sous pression : nouvelles opportunités [Article] / Bail Le . - 2015 . - p. 6-12. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 192/193 (01/04/2015) . - p. 6-12 Catégories : [Motbis 2025] pétrissage [Motbis 2025] produit céréalier [Motbis 2025] rhéologie [Motbis 2025] technique physicochimique Note de contenu : Cette étude, menée sur le cas d'un pain de mie, présente un rapide état des aspects physiques et biochimiques liés au pétrissage.

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Retour sur l'oxygène, un ingrédient méconnu de la pâte à  pain / François Buche in Industries des Céréales *, 179 ([01/08/2012])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales * > 179 [01/08/2012] Titre : Retour sur l'oxygène, un ingrédient méconnu de la pâte à  pain Type de document : Article Auteurs : François Buche Année de publication : 2012 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] farine [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] panification [Motbis 2025] pétrissage Note de contenu : Objectif de l'étude : préciser et quantifier les compétitions entre les systèmes consommant de l'oxygène au cours du pétrissage des pâtes de farine de blé. Méthode, résultats et discussion. Points abordés : maturation de la farine, présence de levure, présence de glucose oxydase, présence de farine de fève. [article] Retour sur l'oxygène, un ingrédient méconnu de la pâte à  pain [Article] / François Buche . - 2012. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales * > 179 [01/08/2012] Catégories : [Motbis 2025] farine [Motbis 2025] pain [Motbis 2025] panification [Motbis 2025] pétrissage Note de contenu : Objectif de l'étude : préciser et quantifier les compétitions entre les systèmes consommant de l'oxygène au cours du pétrissage des pâtes de farine de blé. Méthode, résultats et discussion. Points abordés : maturation de la farine, présence de levure, présence de glucose oxydase, présence de farine de fève.

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REV-00006868	179 - 01/08/2012	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Suivi des modifications physicochimiques des protéines de la pâte au cours du pétrissage par spectroscopie moyen infrarouge / S. Jacquot in Industries des Céréales *, 179 ([01/08/2012])

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Utilisation du doughLAB pour évaluer l'effet de la teneur en sel et des conditions de pétrissage sur les caractéristiques des pâtes / B. Elliot in Industries des Céréales *, 176 ([01/01/2012])

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