Alternatives végétales : des solutions pour améliorer la texture / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 847 ([01/09/2022])

Public ISBD [article]  inRIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 847 [01/09/2022] . - p. 36-38 Titre : Alternatives végétales : des solutions pour améliorer la texture Type de document : Article Auteurs : Sylvie Richard Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 36-38 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] produit végétal [Motbis 2025] sens du goût Résumé : Focus sur les préparations imitant les produits carnés, comme les burgers, les saucisses, mais aussi les substituts aux produits laitiers. Des systèmes fonctionnels peuvent être utilisés pour améliorer les propriétés sensorielles. [article] Alternatives végétales : des solutions pour améliorer la texture [Article] / Sylvie Richard . - 2022 . - p. 36-38. Langues : Français (fre) in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 847 [01/09/2022] . - p. 36-38 Catégories : [Motbis 2025] industrie agroalimentaire [Motbis 2025] produit végétal [Motbis 2025] sens du goût Résumé : Focus sur les préparations imitant les produits carnés, comme les burgers, les saucisses, mais aussi les substituts aux produits laitiers. Des systèmes fonctionnels peuvent être utilisés pour améliorer les propriétés sensorielles.

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REV-00016087	847 [01/09/2022]	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Améliorer la sensation des protéines en bouche (dossier : protéines au-delà du végétal) / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, HS Nov. 2023 ([01/11/2023])

Public ISBD [article]  inRIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > HS Nov. 2023 [01/11/2023] . - p. 12-13 Titre : Améliorer la sensation des protéines en bouche (dossier : protéines au-delà du végétal) Type de document : Article Auteurs : Sylvie Richard Année de publication : 2023 Article en page(s) : p. 12-13 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] protéine végétale [Motbis 2025] sens du goût Résumé : Le processus de "microgeletion" mis au point par des chercheurs britanniques permet de modifier la structure des molécules protéiques pour obtenir une meilleure texture [article] Améliorer la sensation des protéines en bouche (dossier : protéines au-delà du végétal) [Article] / Sylvie Richard . - 2023 . - p. 12-13. Langues : Français (fre) in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > HS Nov. 2023 [01/11/2023] . - p. 12-13 Catégories : [Motbis 2025] protéine végétale [Motbis 2025] sens du goût Résumé : Le processus de "microgeletion" mis au point par des chercheurs britanniques permet de modifier la structure des molécules protéiques pour obtenir une meilleure texture

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REV-00016686	HS Nov. 2023 [01/11/2023]	Revue	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments / Suzanne Léger (2013)

Public ISBD Titre : Apprécier les qualités organoleptiques des aliments Type de document : Ouvrage Auteurs : Suzanne Léger, Auteur Editeur : Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique Année de publication : 2013 Importance : 520 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] arôme [Motbis 2025] flaveur [Motbis 2025] fonction sensorielle [Motbis 2025] goût [Motbis 2025] odorat [Motbis 2025] qualité organoleptique [Motbis 2025] sens de l'odorat [Motbis 2025] sens du goût [Motbis 2025] texture des aliments [Motbis 2025] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ? Apprécier les qualités organoleptiques des aliments [Ouvrage] / Suzanne Léger, Auteur . - Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique, 2013 . - 520 p. ISBN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] arôme [Motbis 2025] flaveur [Motbis 2025] fonction sensorielle [Motbis 2025] goût [Motbis 2025] odorat [Motbis 2025] qualité organoleptique [Motbis 2025] sens de l'odorat [Motbis 2025] sens du goût [Motbis 2025] texture des aliments [Motbis 2025] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ?

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Cfia 2021 : le retour aux valeurs sûres / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1391 ([01/05/2021])

Public ISBD [article]  inProcess alimentaire > 1391 [01/05/2021] . - p. 31-41 Titre : Cfia 2021 : le retour aux valeurs sûres Type de document : Article Auteurs : Amélie Dereuder Année de publication : 2021 Article en page(s) : p. 31-41 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] foire commerciale [Motbis 2025] fournisseur [Motbis 2025] produit végétal [Motbis 2025] sens du goût Résumé : Présentation de nouvelles offres au salon Cfia (Carrefour des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire), qui se tiendra à Rennes du 9 au 11 juin 2021, où le végétal, le clean label et le goût restent des axes forts de cette édition. Note de contenu : photogr. [article] Cfia 2021 : le retour aux valeurs sûres [Article] / Amélie Dereuder . - 2021 . - p. 31-41. Langues : Français (fre) in Process alimentaire > 1391 [01/05/2021] . - p. 31-41 Catégories : [Motbis 2025] foire commerciale [Motbis 2025] fournisseur [Motbis 2025] produit végétal [Motbis 2025] sens du goût Résumé : Présentation de nouvelles offres au salon Cfia (Carrefour des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire), qui se tiendra à Rennes du 9 au 11 juin 2021, où le végétal, le clean label et le goût restent des axes forts de cette édition. Note de contenu : photogr.

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Les "Classes et familles du goût" en vidéos / Nathalie Politzer in Revue des oenologues, 185 ([01/10/2022])  

Public ISBD [article]  inRevue des oenologues > 185 [01/10/2022] . - p. 53 Titre : Les "Classes et familles du goût" en vidéos Type de document : Article Auteurs : Nathalie Politzer Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 53 Langues : Français (fre) Catégories : [Motbis 2025] activité d'éveil [Motbis 2025] sens du goût Mots-clés : Bulletinage Octobre 2022 1 Résumé : Présentation du programme d'éducation sensorielle destiné aux enfants de 8 à 11 ans conçu par Jacques Puisais il y a 50 ans. Présentation des vidéos réalisées par l'Institut de Goût afin de promouvoir ce dispositif d'éducation au goût actualisé. Note de contenu : photogr. En ligne : www.institutdugout.fr Format de la ressource électronique : www.institutdugout.fr [article] Les "Classes et familles du goût" en vidéos [Article] / Nathalie Politzer . - 2022 . - p. 53. Langues : Français (fre) in Revue des oenologues > 185 [01/10/2022] . - p. 53 Catégories : [Motbis 2025] activité d'éveil [Motbis 2025] sens du goût Mots-clés : Bulletinage Octobre 2022 1 Résumé : Présentation du programme d'éducation sensorielle destiné aux enfants de 8 à 11 ans conçu par Jacques Puisais il y a 50 ans. Présentation des vidéos réalisées par l'Institut de Goût afin de promouvoir ce dispositif d'éducation au goût actualisé. Note de contenu : photogr. En ligne : www.institutdugout.fr Format de la ressource électronique : www.institutdugout.fr

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Comment l'agroalimentaire s'attelle à réduire la teneur en sel / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 889 ([01/06/2026])

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Dossier : ingrédients : ingrédients BVP / Maria Guillon in Process alimentaire, 1443 ([01/05/2026])

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L'équation des saveurs : la cuisine est une science : explications et applications en 100 recettes essentielles / Nik Sharma (2022)

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Fraise : en quête de variétés gustatives / Guy Dubon in Réussir. Fruits & légumes, 435 ([01/02/2023])

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Odorat et goût : de la neurobiologie des sens chimiques aux applications / Roland Salesse (2013) 

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Protéines végétales : communiquer sur le goût pour faire évoluer les pratiques / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, HS Nov. 2021 ([01/11/2021])

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Salon Biofach de Nuremberg : à l'affût des nouvelles tendances / Christine Rivry-Fournier in Biofil, 099 (05/2015)

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Les Vergers Boiron inventent la fruitologie / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 829 ([01/01/2021])

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