Bactéries lactiques : de la génétique aux ferments [Ouvrage] /
François Luquet ;
G. Corrieu . -
Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2008 . - 849 p. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-1016-4 : 198
Langues : Français (
fre)
| Catégories : |
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| Note de contenu : |
1. The taxonomy of lactic acid bacteria. Introduction.
Some definitions.
The techniques used for the classification and identification of LAB.
The taxonomy of LAB.
Conclusions and future perspectives.
2. Génétique des bactéries lactiques. Introduction.
Techniques de biologie moléculaire.
Génomes et évolution.
Contrôle de l’expression et adaptation.
3. Métabolisme et ingénierie métabolique
Vue globale du métabolisme et des voies de production d’énergie chez les bactéries lactiques. Outils de modification génétique des bactéries lactiques.
Métabolisme carboné des bactéries lactiques. Métabolisme azoté.
Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse d’esters.
Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques.
Remaniements métaboliques liés aux stress. Interactions métaboliques.
Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques. Références bibliographiques.
4. Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques.
Croissance des bactéries lactiques.
Activité acidifiante des bactéries lactiques. Modélisation de la croissance et de l’acidification.
Autres propriétés fonctionnelles. Conclusion générale. Références bibliographiques.
5. Les phages des bactéries lactiques. Généralités.
Le cas des bactéries lactiques.
Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages.
Comment limiter les nuisances provoquées par les phages ?
6. Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques.
Production de ferments commerciaux.
Production de ferments lactiques concentrés. Stabilisation des ferments lactiques concentrés. Évaluation de la qualité des ferments. Développements futurs. Références bibliographiques.
7. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères.
Introduction.
Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie. Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques.
Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères.
Modalités de préparation et de mise en oeuvre des ferments lactiques. |
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