Titre :	Traité élémentaire de cuisine
Type de document :	Ouvrage
Auteurs :	Hervé This
Editeur :	Paris : Belin
Année de publication :	2002
Importance :	236 p.
Format :	30
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7011-3303-4
Prix :	15,4
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] aliment précuisiné [Motbis 2025] chimie [Motbis 2025] exhausteur de goût [Motbis 2025] flaveur [Motbis 2025] mousse [Motbis 2025] technique agroalimentaire
Note de contenu :	1/ Les bases d'une révolution - Nouvelle cuisine et cuisine moderne - Pas de concentration, pas d'expansion - Le beau brun - Le bon ouvrier - Technique, technologie et science - Questions ouvertes - L'oeuf dur parfait - La Graal du goût - Les dimensions du goût - Donner du goût à un plat - La longueur en bouche - Le goût et la texture 2/ La cuisine rénovée - La question du bouillon - Terrines, viandes et tendreté - Le cuisinier systématique - Gels, aspics, gelées et royales - Le gonflement en cuisine - La dispersion de chocolat - Encore de la légèreté - Chaudes gelées - Mousses légères - Un menu "science et cuisine" chez Pierre Gagnaire

Traité élémentaire de cuisine [Ouvrage] / Hervé This . - Paris : Belin, 2002 . - 236 p. ; 30.
ISBN : 978-2-7011-3303-4 : 15,4
Langues : Français (fre)

Catégories :

[Motbis 2025] aliment précuisiné [Motbis 2025] chimie [Motbis 2025] exhausteur de goût [Motbis 2025] flaveur [Motbis 2025] mousse [Motbis 2025] technique agroalimentaire

Note de contenu :

1/ Les bases d'une révolution - Nouvelle cuisine et cuisine moderne - Pas de concentration, pas d'expansion - Le beau brun - Le bon ouvrier - Technique, technologie et science - Questions ouvertes - L'oeuf dur parfait - La Graal du goût - Les dimensions du goût - Donner du goût à un plat - La longueur en bouche - Le goût et la texture 2/ La cuisine rénovée - La question du bouillon - Terrines, viandes et tendreté - Le cuisinier systématique - Gels, aspics, gelées et royales - Le gonflement en cuisine - La dispersion de chocolat - Encore de la légèreté - Chaudes gelées - Mousses légères - Un menu "science et cuisine" chez Pierre Gagnaire