Titre :	Etude de l'influence du repiquage sur la complexité des lactosérums levains. Application aux modèles fromagers de type pête pressée non cuite et de type mixte à dominante lactique.
Type de document :	These
Auteurs :	Marion Dalmasso
Editeur :	Lyon : Isara Lyon
Année de publication :	2009
Importance :	219 p.
Format :	30
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Motbis 2025] fromage à pâte pressée [Motbis 2025] microbiologie [Motbis 2025] produit laitier
Note de contenu :	Ce travail avait pour objectif d'étudier l'influence de la pratique du repiquage du lactosérum sur la composition en bactéries lactiques (LAB) des levains naturels complexes (LNC), et par extension, sur les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles des fromages. L'évolution du LNC a été suivie sur modèle fromager durant 10 jours consécutifs avec, pour seules contraintes, la technologie -de type pâte pressée non cuite au lait de vache et à coagulation mixte à dominante lactique au lait de chèvre- et l'apport de flores du lait cru, sous forme de laits modèles réensemencés (LMR). Chaque jour, le lactosérum de synérèse repris la veille servait de ferment pour ensemencer le LMR. Le premier jour, le levain, composé de trois souches connues de lactocoques, a servi à initier le cycle de fabrications..(....) L'étude des profils de caséines des fromages de vache affinés a montré une accélération de la dégradation de la caséine béta, et de manière moins marquée, de la caséine alpha-s1 au fur et à mesure des repiquages. Il a été postulé un enrichissement du lait en plasmine et en cathepsine D grâce à l'apport quotidien de lactosérum. Le repiquage du lactosérum semblait aussi avoir une incidence sur la nature des peptides générés au cours de la phase de protéolyse secondaire, en conduisant à la réduction du nombre de peptides hydrophobes. Lanalyse sensorielle des fromages de vache confirmait une influence du repiquage sur la sructure du fromage en augmentant l'élasticité de la pâte et en réduisant son amertume.

Etude de l'influence du repiquage sur la complexité des lactosérums levains. Application aux modèles fromagers de type pête pressée non cuite et de type mixte à dominante lactique. [These] / Marion Dalmasso . - Lyon : Isara Lyon, 2009 . - 219 p. ; 30.
Langues : Français (fre)

Catégories :

[Motbis 2025] fromage à pâte pressée [Motbis 2025] microbiologie [Motbis 2025] produit laitier

Note de contenu :

Ce travail avait pour objectif d'étudier l'influence de la pratique du repiquage du lactosérum sur la composition en bactéries lactiques (LAB) des levains naturels complexes (LNC), et par extension, sur les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles des fromages. L'évolution du LNC a été suivie sur modèle fromager durant 10 jours consécutifs avec, pour seules contraintes, la technologie -de type pâte pressée non cuite au lait de vache et à coagulation mixte à dominante lactique au lait de chèvre- et l'apport de flores du lait cru, sous forme de laits modèles réensemencés (LMR). Chaque jour, le lactosérum de synérèse repris la veille servait de ferment pour ensemencer le LMR. Le premier jour, le levain, composé de trois souches connues de lactocoques, a servi à initier le cycle de fabrications..(....) L'étude des profils de caséines des fromages de vache affinés a montré une accélération de la dégradation de la caséine béta, et de manière moins marquée, de la caséine alpha-s1 au fur et à mesure des repiquages. Il a été postulé un enrichissement du lait en plasmine et en cathepsine D grâce à l'apport quotidien de lactosérum. Le repiquage du lactosérum semblait aussi avoir une incidence sur la nature des peptides générés au cours de la phase de protéolyse secondaire, en conduisant à la réduction du nombre de peptides hydrophobes. Lanalyse sensorielle des fromages de vache confirmait une influence du repiquage sur la sructure du fromage en augmentant l'élasticité de la pâte et en réduisant son amertume.